Entremet chocolat noir framboise

Cet entremet est léger, peu sucré, bien équilibré entre la framboise et le chocolat noir. Les textures sont variées, un vrai plaisir en bouche ! J’ai trouvé la recette de base chez Attention les spatules. J’ai modifié sa recette afin d’avoir moins de mousse plus de biscuit ainsi qu’un peu plus d’insert framboise.

Il se compose d’une mousse chocolat noir très légère, d’un insert purée de framboise et d’un crémeux chocolat framboise, et pour base d’un biscuit fondant cacao posé sur un streusel cacao fleur de sel.

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre et de hauteur 6 cm

Ingrédients :

Streusel cacao fleur de sel

• 80g de beurre 
• 80g de sucre de canne (ou de la cassonade)
• 65g de farine type 00
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 100g de poudre d’amande
• 1g de fleur de sel

Biscuit cacao

• 120g de blancs d’oeufs
• 136g de sucre (68g + 68g)
• 90g de jaunes d’oeufs
• 38g de cacao en poudre non sucré

Insert framboises

• 150g de purée de framboises + 100g framboises fraiches
• 37g de sucre
• 5g de pectine NH

Crémeux namelaka chocolat noir framboises

• 65g de chocolat noir (66% pour moi)
• 50g de purée de framboises
• 2.5g de sirop de glucose
• 1.2g de gélatine
• 100g de crème entière 35%

Mousse chocolat noir

• 150g de chocolat noir (Caraïbe 66% pour moi)
• 123g de lait entier
• 247g de crème entière 35%
• 2.1g de gélatine 

Préparation :

Le matin : préparer l’insert framboise (cercle de 16 cm)

Mettez la purée de framboises dans une casserole. Si vous utilisez des framboises fraîches (et non, ce n’est pas mon cas, chez moi on paie 5euros la barquette de 125g de framboises et la moitié de la confection est déjà en phase de décomposition à l’achat), mixez-les et filtrez la purée obtenue à travers un tamis pour enlever les grains. Il faudra donc bien 300g de framboises pour obtenir 200g de purée de framboises (je suppose). Mélangez dans un bol la pectine et le sucre. On mélange toujours la pectine avec un peu de sucre pour une meilleures dissolution de la pectine dans les liquides. Versez le mélange sucre pectine en pluie (c’est à dire petit à petit) dans la purée de framboises tout en mélangeant avec un petit fouet. Portez la purée de framboises à ébullition et laissez cuire 1 bonne minute. Couler la purée dans un cercle de 16 cm imperméabilisé avec du papier film étirable. Mettre au congélateur.

Préparer le crémeux

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez sans faire bouillir la purée de framboises avec le sirop de glucose. Ajoutez la gélatine pour la faire fondre. Réalisez une ganache en incorporant en 3x la purée de framboises chaude sur le chocolat fondu. Frictionnez bien à la maryse après chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez la crème froide en 1 fois et mélangez bien à la maryse. Versez le crémeux namelaka framboises sur l’insert framboises se trouvant au congélateur. Lissez bien le tout et remettez au congélateur.

Ensuite, préparer le streusel

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule. On peut facilement faire cette opération avec les mains. Etalez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur. Il faut l’étaler de façon à pour pouvoir emporte-piècer un rond de 18 cm dans le streusel après cuisson. Faites cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson du streusel : préparer le biscuit cacao (cercle 18 cm)

Blanchissez au batteur les jaunes d’œufs avec 45g de sucre. Ajoutez le cacao en poudre tamisé. Montez les blancs d’oeufs au bec d’oiseau avec 45g de sucre. Ajoutez les blancs montés aux jaunes à l’aide d’une maryse. Emporte-piècer le streusel avec un disque de 18 cm et laisser le cercle sur la plaque. Versez la totalité de l’appareil au chocolat dans le cercle, sur le streusel. Remettez dans le four pour environ 15 à 20 minutes. Pour être sûre que le biscuit soit cuit, je plante la pointe de mon couteau dans le biscuit. Il doit ressortir sec. Laissez refroidir sur une grille avant de décercler puis mettre à congeler.

Quand tout est bien congelé, préparer la mousse au chocolat

Avant de commencer la mousse au chocolat, veillez à ce que les inserts soient bien congelés. Démoulez-les et réservez-les sur une grille au congélateur. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le lait pour qu’il soit bien chaud, mais ne le faites pas bouillir. Faites-y fondre la gélatine. Réalisez une ganache en incorporant en 3x le lait chaud sur le chocolat fondu en frictionnant à la mayse. Montez la crème sans trop la serrer. Elle doit former un bec d’oiseau. Lorsque la ganache est à 45°C, versez-la en 1 seule fois dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse. Procédez sans attendre au montage.

Montage « à l’envers »

Positionnez un cercle de 18 cm imperméabilisé de papier film étirable sur un support rigide pouvant aller au congélateur. Versez un peu de mousse chocolat noir dans le fond et etirez la mousse sur les parois du cercle. Enfoncez l’insert chocolat-framboise congelé (framboise vers le bas). Ajoutez de la mousse et terminez avec le biscuit au chocolat, côté streusel vers l’extérieur. Remettez le tout au congélateur pour minimum 6h. L’entremet doit vraiment être bien congelé pour pouvoir ensuite être floqué. Après le flocage, mettre à dégeler une nuit. Servir bien frais!