Entremets base brownies, croustillant praliné et mousse vanillée

Pour l’anniversaire de mon papa, j’ai décidé de faire un dessert qui alliait deux parfums qu’il apprécie particulièrement : la vanille et le chocolat. En faisant mes recherches, je suis alors tombée sur la recette de Chapitresetchocolat (je l’ai vue aussi chez Auxdelicesdesgourmets) et je me suis dit qu’il fallait absolument que j’essaie ! Cependant, deux petites choses me chagrinaient : le croustillant au spéculoos (spéculoos que mon papa n’aime pas) et la taille de ce croustillant. J’ai donc substitué le spéculoos à du praliné, et j’ai diminué les proportions du croustillant par 2. Le résultat final était vraiment délicieux.

Deux petits bémols après avoir testé la recette. Le premier, c’est que pour moi la mousse était trop gélifiée (je mettrais moins de gélatine la prochaine fois) et n’avait peut-être pas assez la texture « mousse » car on ajoute beaucoup de crème anglaise à la chantilly donc je trouve qu’on perd un peu le côté aérien de la mousse. Le deuxième, c’est que le brownies, après un passage au frigo, devient très rigide, un peu plus sec, presque « truffé » alors que je m’attendais à un brownies « goowie », c’est-à-dire moelleux, fondant. Il vaut donc mieux le sous cuire plutôt que de le sur cuire. Aussi, pour le glaçage, j’ai décidé d’essayer un glaçage miroir pour la première fois. Il n’était pas parfait mais c’était quand même pas mal du tout !

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Ingrédients : pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le brownies :

  • 115 g de beurre
  • 160 g de chocolat (j’ai pris à 71% mais je suggère quelque chose de moins chocolaté pour laisser un peu plus de place à la vanille)
  • 80 g de sucre de canne complet
  • 2 œufs
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 85 g farine t45
  • 1 bonne pincée de sel fin

Pour le croustillant praliné (ou spéculoos) :

  • 50 g de chocolat noir
  • 150 g de pâte de praliné (ou de spéculoos)
  • 75 g de gavottes émiettées (= 1  barquette de crêpes gavottes de la même marque)

Pour la mousse vanille : (je pense que diviser les proportions de lait et de crème de la crème anglaise par deux et diminuer légèrement la gélatine peut être largement suffisant, je vous ferais un retour quand j’aurais réessayé)

  • 100 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème fraîche bien froide
  • 10 g de gélatine

Pour le glaçage miroir : (il y a plein de recettes différentes, j’ai choisi celle-ci pour ma part)

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles (j’en mettrais légèrement plus…)

Préparation :

Préparer le brownies :

  1. Faire fondre le beurre et le chocolat en morceaux.
  2. Ajouter le sucre et le sel.
  3. Incorporer les oeufs 1 par 1 puis la vanille.
  4. Ajouter la farine.
  5. Déposer la pâte dans le cercle beurré et faire cuire à 180°C pendant 15 min. (pour moi c’était beaucoup trop ! tout dépend des fours : le brownies doit être cuit mais pas trop.)
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le croustillant :

  1. Une fois que le brownies a complètement refroidi, le déposer au fond du cercle (j’ai mis un fond en carton et du rhodoïd à l’intérieur du cercle).
  2. Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné.
  3. Dans un petit saladier, émietter les 75 g de crêpes gavottes.
  4. Bien mélanger le chocolat au praliné et les crêpes puis étaler de façon homogène sur le brownies en pressant juste ce qu’il faut (pas trop pour ne pas tasser le brownies).

Préparer la mousse vanillée :

  1. Faire tremper la gélatine pendant environ 10 min dans de l’eau froide.
  2. Pendant ce temps, réaliser la crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer le caviar. Pendant ce temps, battre le jaune avec le sucre pour le faire blanchir. Lorsque le mélange lait-crème est chaud, retirer la gousse et le verser sur le mélange oeuf-sucre. Remuer à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère magique. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à petit feu en la remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter de la faire bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois.
  3. Ajouter la gélatine à la crème anglaise, bien mélanger et laisser tiédir.
  4. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en crème chantilly ferme. Ajouter la crème anglaise collée à la gélatine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Verser sur la base brownies-croustillant praliné et lisser le dessus.
  6. Mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain matin, réaliser le glaçage miroir : (vous aurez des restes, que vous pourrez utiliser comme sauce chocolat, tartinade, etc. donc ce n’est pas perdu !)

  1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pendant ce temps, faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.
  3. Ajouter la poudre de cacao et bien remuer au fouet.
  4. Faire chauffer la crème et l’ajouter en deux fois en remuant bien entre chaque ajout.
  5. Ajouter la gélatine bien essorée et remuer.
  6. Passer le glaçage au chinois pour enlever les éventuels grumeaux.
  7. Laisser refroidir le glaçage en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne environ 30°C.
  8. Décercler l’entremets et le déposer sur une grille elle-même placée au dessus d’un large récipient (plaque de four pour ma part). Verser doucement le glaçage sur l’entremets en veillant à ce que toutes les parois soient bien recouvertes. Donner un coup avec une spatule coudée sur le dessus si vous estimez qu’il y a trop de glaçage.
  9. Laisser le glaçage s’égoutter.
  10. Poser le dessert sur un plat de service et le laisser prendre au frigo.

C’est prêt ! J’ai laissé l’entremets revenir à température ambiante avant de le déguster dans l’espoir que le brownies redevienne un peu fondant, mais que nenni ! Dans tous les cas, c’était délicieux… 😉

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Bûche de Noël traditionnelle 2016

Oh là là, cela fait « un bail » que je n’ai pas posté ici. Être maîtresse, cela prend vraiment du temps, et je n’ai plus beaucoup de temps pour bloguer. Du coup, je profite des vacances et des fêtes de fin d’année pour poster mes dernières réalisations en pâtisserie.

On commence ici par la bûche « traditionnelle » que je réalise chaque année, et que l’on peut varier comme on souhaite en changeant le parfum de la crème pâtissière (crème de marrons, vanille, pistache…), en ajoutant des zestes (de citron, d’orange…) ou des épices en poudre (cannelle, vanille, gingembre…) au biscuit roulé, en ajoutant des fruits frais sur la crème, en changeant le chocolat de la ganache, etc. Du coup on ne s’en lasse pas !

Dans cette version, le biscuit est doux et moelleux, la crème est douce, onctueuse et croquante à la fois, et la ganache apporte une petite amertume au tout qui « casse » le côté doucereux de la crème et du biscuit. Bref, c’est un vrai régal. En plus, ce n’est pas réellement compliqué à faire, et pas franchement long non plus ! J’ai trouvé la recette initiale sur le blog de Bcommebon.

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Ingrédients :

Pour la crème pâtissière praliné-marrons glacés :

  • 1 feuille (env. 2g) de gélatine
  • 50 cl de lait (entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 60g de sucre en poudre
  • 40 g de farine T45
  • 1 CS bombée de pâte de praliné
  • 2 à 3 CS de poudre de noisette (torréfiée)
  • 4 marrons glacés coupés en petits morceaux
  • quelques noisettes torréfiées en petits morceaux

Pour le biscuit roulé :

  • 110 g de farine T45
  • 120 g de sucre en poudre
  • 4 oeufs

Pour la ganache :

  • 100g de chocolat noir à 60% de cacao
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 25g de beurre

Pour la décoration :

  • 2 marrons glacés coupés en petits morceaux
  • des billes chocolat, dorées…
  • des petits champignons
  • etc.

Préparation :

Préparez la crème pâtissière :

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 15-20 min.
  2. Dans une casserole, faire chauffer les 50cl de lait avec les grains de la gousse de vanille et la gousse entière sur feu moyen.
  3. Dans un saladier, fouetter les 2 jaunes d’oeuf avec les 60g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  4. Ajouter les 40g de farine au mélange oeufs-sucre sans faire de grumeaux.
  5. Lorsque le lait est bien chaud, enlever la gousse puis verser la moitié du lait sur les oeufs et mélanger sans trop faire de mousse. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur le feu moyen-petit jusqu’à ce que la crème épaississe sans cesser de remuer.
  6. Lorsque la crème est épaisse, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
  7. Ajouter le praliné et la poudre de noisettes, bien remuer jusqu’à ce que tout soit homogène.
  8. Verser la crème dans un plat et filmer-la au contact pour éviter qu’une peau se forme en refroidissant. Mettre la crème à refroidir au réfrigérateur.

Préparez le biscuit roulé :

  1. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
  2. Recouvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.
  3. Séparer les 4 blancs des 4 jaunes d’oeufs.
  4. Verser les 120g de sucre sur les jaunes et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Incorporer ensuite les 110g de farine, bien mélanger pour que la pâte soit homogène.
  6. Monter les blancs en neige et les incorporer doucement à la préparation.
  7. Verser la pâte et l’étaler sur toute la plaque de façon homogène (vous pouvez taper un peu la plaque pour répartir la pâte).
  8. Placer au four environ 10 min (il faut que le biscuit soit légèrement doré, pas trop foncé).
  9. Sortir la plaque du four, poser un torchon mouillé sur le dessus, retourner la plaque et enlever le papier sulfurisé délicatement.
  10. Rouler délicatement la pâte avec le torchon par le petit côté et laisser refroidir totalement.

Lorsque la crème et le biscuit sont tous les deux complètement refroidis, faites le montage :

  1. Dérouler délicatement le biscuit.
  2. Étaler la crème sur le biscuit en en mettant moins vers la fin du rouleau.
  3. Disposer un peu partout sur la crème les morceaux de marrons glacés et les noisettes concassées.
  4. Rouler à nouveau le gâteau délicatement.
  5. L’emballer assez serré dans un film alimentaire et placer au frais.

Lorsque la bûche est bien froide, préparez la ganache :

  1. Faire chauffer les 10cl de crème liquide et les 25g de beurre jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud.
  2. Tailler les 100g de chocolat en petits morceaux et les placer dans un saladier.
  3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et remuer entre chaque ajout vivement à l’aide d’une maryse pour émulsionner (= obtenir un mélange homogène et brillant).
  4. Faire refroidir la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance tartinable.
  5. Tartiner la ganache sur la bûche pour la recouvrir d’une fine couche.
  6. Déposer les décors sur le gâteau et placer au frais jusqu’à la dégustation.

C’est prêt ! Joyeuses fêtes à tous !

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Crumb cake (ou bars) aux myrtilles

Le crumb cake, c’est ce délicieux dessert anglosaxon qui ressemble fort à notre incontournable crumble, car on y trouve des fruits cuits recouverts d’un croustillant streusel. Sauf qu’ici, il y a aussi une couche de pâte en dessous des fruits ; il se présente alors sous forme de « bars », ou autrement dit de parts carrées – à déguster du bout des doigts pour les plus gourmands. Ce qui est bien avec ce dessert, c’est qu’on peut le réaliser avec les fruits que l’on veut : mûres, cassis, framboises, groseilles et autres gourmandises…

J’avais des myrtilles (de France, of course!) dans mon frigo. Cela faisait longtemps que je voulais essayer une recette de crumb cake. Ni une, ni deux, je suis partie faire mes recherches dans la blogosphère, et je suis tombée nez à nez avec la recette de Cuisine Addict. Le résultat ? Un délicieux dessert aux diverses textures : croustillant, fondant, moelleux… On a tous adoré ! Par contre, comme dans la famille nous n’aimons pas les desserts trop sucrés, j’ai donc décidé de diminuer les quantités de sucre.

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Recette : pour un moule (ou cadre) de 20 x 30cm environ

Ingrédients :

  • 150 g de sucre de canne (roux, blond, complet… selon les goûts)
  • 50 g de sucre de canne (roux, blond, complet… selon les goûts)
  • 300 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 230 g de beurre bien froid
  • 1 oeuf
  • 1 citron (non traité après récolte) zeste et jus
  • 400 g de myrtilles
  • 4 càs de fécule (maïs, arrow-root…)
  • 1 pincée de sel fin

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C et graisser un moule d’environ 20 x 30 cm.
  2. Dans un saladier, mélanger les 150 g de sucre avec la farine et la levure chimique. Ajouter une pincée de sel et le zeste du citron.
  3. Faire un puits et y casser l’œuf. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Sabler la pâte du bout des doigts sans chercher à faire quelque chose de trop homogène.
  4. Dans un autre bol, mélanger les 50 g de sucre avec les myrtilles, la fécule et le jus de citron.
  5. Déposer 2/3 de la pâte dans le moule préparé et bien tasser.
  6. Verser les myrtilles par-dessus et émietter le reste de pâte sur les myrtilles, sans tasser pour faire le streusel.
  7. Enfourner pour 45 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
  8. Laisser refroidir complètement avant de démouler et découper en carrés.

C’est prêt ! Régalez-vous bien 😉

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