Entremets framboise, amande et vanille

Pour le dessert de Pâques et l’anniversaire de ma grande soeur, j’ai décidé de réaliser une fois de plus un délicieux entremets. C’est une pâtisserie que j’aime toujours autant faire, car les recettes sont très variées, mais le résultat est toujours un délice ! Cette fois-ci c’est la recette de l’entremets aux framboises, à l’amande et à la vanille de Surpriseetgourmandises que j’ai décidé d’essayer. J’ai légèrement modifié les proportions pour qu’elles comblent tout à fait mon cercle de 24 cm, car je trouvais celles de base insuffisantes.

Le résultat ? Un vrai régal ! Le financier est délicieux, la mousse à l’amande est délicate et parfumée, la panna cotta est moelleuse et fondante en bouche, et apporte beaucoup de douceur avec son délicat parfum de vanille, la framboise enfin apporte du peps et rafraîchit le tout. Pour une saveur d’amande plus soutenue, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme. Mais pour le savoir, il faut essayer ! N’ayez pas peur de la longueur de la recette, elle est bien plus simple à faire qu’elle ne le parait !

Ingrédients : pour un cercle de 24 cm de diamètre :

Pour le coulis gélifié à la framboise :

  • 180 g de framboises fraîches (ou surgelées)
  • 100 g de sucre
  • 3 g de pectine
  • 3 g de gélatine en feuille
  • 3 càc de jus de citron

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 5 g de gélatine en feuille
  • 300 g de crème fraîche entière liquide
  • 100 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre

Pour le financier aux framboises :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine T45
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
  • 1 pincée de sel fin

Pour la mousse à l’amande :

  • 297 g de pâte d’amandes 50/50
  • 450 g de crème liquide entière
  • 225 g de lait
  • 75 g de sucre semoule
  • 11 g de gélatine en feuille

Pour la décoration et le montage :

  • un spray velours neutre
  • des roses fraîches coupées
  • quelques framboises fraîches
  • des billes de sucre colorées

Préparation :

Pour la gelée de framboise :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine mélangé. Porter le tout à ébullition pendant une minute.
  3. Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine égouttée.
  4. Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y verser la gelée de framboise.
  5. Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

Pour la panna cotta à la vanille :

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Mettre la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
  3. Retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
  4. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur la gelée de framboise. Placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier aux framboises :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, il va se mettre à mousser en surface (et il va « chanter »). Une fois que le beurre cesse de « chanter », que la mousse a disparu, le beurre a dû prendre une belle couleur dorée et une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et laisser refroidir.
  3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Ajouter le beurre noisette et mélanger.
  4. Verser dans un moule/cercle de 22 cm de diamètre et répartir les framboises à la surface. (le trou de la framboise vers le bas)
  5. Enfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Quand le gâteau est bien froid, le découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Pour la mousse à l’amande :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Dans un récipient étroit et haut, mixer la pâte d’amandes découpée en petits morceaux avec la moitié du lait jusqu’à ce que ce soit homogène. Transvaser dans un grand bol.
  3. Chauffer le reste de lait avec le sucre puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le lait sur la pâte d’amandes, bien mélanger et laisser refroidir.
  5. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
  6. Incorporer la crème fouettée à la préparation précédente et mélanger délicatement.
  7. Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

  1. Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle de 24 cm.
  2. Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et couler la moitié de la mousse amande. Bloquer au grand froid pendant 10 minutes.
  3. Ajouter au centre l’insert de coulis gélifié et panna cotta vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse. (côté panna cotta dans la mousse)
  4. Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
  5. Terminer par le financier aux framboises, le haut du financier contre la mousse. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
  6. Combler le tour avec de la mousse et bien lisser le tout.
  7. Réserver au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration :

  1. Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur un plateau tournant.
  2. Placer l’entremets à l’intérieur de votre lave-vaisselle.
  3. Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm tout en tournant le gâteau.
  4. Décorer comme vous le souhaitez, pour ma part : roses fraiches coupées, framboises fraiches et billes de sucre colorées.
  5. Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

C’est prêt ! Et c’est un délice…

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Tarte panna cotta fruits rouges

Après une semaine de vacances en Bretagne, je peux enfin vous présenter une recette de tarte parfaite pour la saison ! Une tarte avec une compotée de fruits rouges cuits/crus, puis par-dessus une panna cotta vanillée et enfin de bons fruits rouges frais, le tout sur une pâte sucrée. Elle est fraîche, pas trop sucrée, légèrement acidulée… un régal !

Par contre elle est assez longue à faire donc prévoyez du temps pour la réaliser. Je l’ai trouvée sur le super blog Un goût de trop peu, je vous conseille d’aller y jeter un oeil !

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Pour un cadre de 20cm ou un cercle à tarte de 22-24cm :

ETAPE 1 : LA PÂTE SUCREE

Ingrédients :

  • 150g de beurre doux pommadé
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • vanille en poudre
  • 60g d’œufs entiers battus (1 oeuf)
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 250g de farine
  • chocolat blanc

Préparation :

  1. Malaxer bien le beurre afin de le pommader, ajouter les ingrédients dans l’ordre ci-dessus un par un, ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.
  2. Étaler à une épaisseur de 3-4mm. Couper à la taille souhaitée puis laisser reposer 30 min au frigo avant de foncer votre moule.
  3. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.
  4. Cuire le fond de tarte à blanc pendant environ 25 minutes à 160-170°C.
  5. Chablonner au pinceau le fond de tarte au chocolat blanc fondu afin de l’imperméabiliser. Réserver.

ETAPE 2 : LA PANNA COTTA VANILLE

Ingrédients :

  • 330g de crème liquide
  • 50g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Faire infuser la vanille 15 minutes dans la crème chaude.
  3. Ajouter le sucre, porter à ébullition.
  4. Ajouter la gélatine hydratée égouttée, filtrer.

ETAPE 3 : FRUITS ROUGES COMPOTéS CRUS/CUITS

Ingrédients :

  • 100g de sucre
  • 40g d’eau
  • 200g de fraises
  • 240g de mélange framboise/myrtilles/mûres/cassis
  • zeste d’un citron vert
  • 2 feuilles de gélatine
  • des fruits en plus pour la déco
  1. Hydrater la gélatine.
  2. Mélanger le sucre et l’eau, amener à ébullition. Ajouter les fraises coupées en deux, cuire 2 minutes.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, les 240g de mélange de fruits et les zestes. Laisser refroidir et filtrer avant de déposer sur le fond de tarte chablonné (garder le sirop).
  4. Laisser prendre au frigo avant de couler la panna cotta directement sur la compotée de fruits. Garder 2h au frigo afin de bien gélifier la panna cotta.
  5. Plonger les fruits en plus pour la déco dans le sirop afin de les enrober, puis les égoutter sur une grille. Finalement, décorer de fruits nappés ainsi que d’un peu de zestes de citron vert. (moi j’ai décoré avec une jolie montagne de fruits rouges : framboises, fraises, myrtilles, groseilles, cassis)

and… you’re done! Conservez la tarte au frais.

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Financiers pistaches et framboises

Bon alors, pour être honnête avec vous… Disons que cette recette, eh bien je l’avais oubliée ! Oups. ^^ Je l’ai faite à la fin de l’été, pour ma pendaison de crémaillère. Alors vite vite je répare mon erreur, et je vous la présente aujourd’hui ! On peut bien sûr faire cette recette en hiver, mais en utilisant cette fois-ci des framboises surgelées entières. Mais ce sera meilleur en été, avec les framboises du jardin (ou du commerce!). Cette une recette très simple à faire, assez rapide : des blancs d’oeuf, de la poudre d’amandes, des framboises et de bonnes (c’est-à-dire à pâtisser) pistaches natures. Bon j’exagère un peu mais la liste d’ingrédients c’est quasiment que ça !!

La cuisson dépendra de votre type de moule à financiers (et de la taille des financiers bien sûr) : le mien est en silicone et la taille des financiers est (trop) petite, c’est pas top, je ne saurais trop vous recommander un bon vieux moule en métal pour une cuisson optimale ! Le four à chaleur tournante est aussi préférable, malheureusement moi j’ai un four à chaleur traditionnelle…

OLYMPUS DIGITAL CAMERASans plus tarder, voici la recette, pour une vingtaine de petits financiers ou dix gros :

Ingrédients :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 125g de sucre
  • 75g de beurre
  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g de farine
  • 30g de bonnes pistaches + des pistaches concassées
  • 75g de framboises (coupées en deux ou quatre si vous faites des petits financiers)

Préparation :

  1.  Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Au fond des moules à financiers, parsemez quelques pistaches concassées.
  2. Dans un saladier, fouttez les blancs d’oeufs avec le sucre, mais sans les monter en neige. Ajoutez le beurre préalablement fondu ainsi que la poudre d’amandes et la farine. Mélangez soigneusement, puis ajoutez les pistaches et les framboises, incorporez-les bien.
  3. Répartissez la pâte dans des moules à financiers et faites cuire au four pendant 20min environ. Laissez reposer 5min avant de démouler.

Et voilà, c’est aussi bête que ça ! Bon appétit !! 😉

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