Entremets framboise, amande et vanille

Pour le dessert de Pâques et l’anniversaire de ma grande soeur, j’ai décidé de réaliser une fois de plus un délicieux entremets. C’est une pâtisserie que j’aime toujours autant faire, car les recettes sont très variées, mais le résultat est toujours un délice ! Cette fois-ci c’est la recette de l’entremets aux framboises, à l’amande et à la vanille de Surpriseetgourmandises que j’ai décidé d’essayer. J’ai légèrement modifié les proportions pour qu’elles comblent tout à fait mon cercle de 24 cm, car je trouvais celles de base insuffisantes.

Le résultat ? Un vrai régal ! Le financier est délicieux, la mousse à l’amande est délicate et parfumée, la panna cotta est moelleuse et fondante en bouche, et apporte beaucoup de douceur avec son délicat parfum de vanille, la framboise enfin apporte du peps et rafraîchit le tout. Pour une saveur d’amande plus soutenue, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme. Mais pour le savoir, il faut essayer ! N’ayez pas peur de la longueur de la recette, elle est bien plus simple à faire qu’elle ne le parait !

Ingrédients : pour un cercle de 24 cm de diamètre :

Pour le coulis gélifié à la framboise :

  • 180 g de framboises fraîches (ou surgelées)
  • 100 g de sucre
  • 3 g de pectine
  • 3 g de gélatine en feuille
  • 3 càc de jus de citron

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 5 g de gélatine en feuille
  • 300 g de crème fraîche entière liquide
  • 100 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre

Pour le financier aux framboises :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine T45
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
  • 1 pincée de sel fin

Pour la mousse à l’amande :

  • 297 g de pâte d’amandes 50/50
  • 450 g de crème liquide entière
  • 225 g de lait
  • 75 g de sucre semoule
  • 11 g de gélatine en feuille

Pour la décoration et le montage :

  • un spray velours neutre
  • des roses fraîches coupées
  • quelques framboises fraîches
  • des billes de sucre colorées

Préparation :

Pour la gelée de framboise :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine mélangé. Porter le tout à ébullition pendant une minute.
  3. Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine égouttée.
  4. Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y verser la gelée de framboise.
  5. Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

Pour la panna cotta à la vanille :

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Mettre la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
  3. Retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
  4. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur la gelée de framboise. Placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier aux framboises :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, il va se mettre à mousser en surface (et il va « chanter »). Une fois que le beurre cesse de « chanter », que la mousse a disparu, le beurre a dû prendre une belle couleur dorée et une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et laisser refroidir.
  3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Ajouter le beurre noisette et mélanger.
  4. Verser dans un moule/cercle de 22 cm de diamètre et répartir les framboises à la surface. (le trou de la framboise vers le bas)
  5. Enfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Quand le gâteau est bien froid, le découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Pour la mousse à l’amande :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Dans un récipient étroit et haut, mixer la pâte d’amandes découpée en petits morceaux avec la moitié du lait jusqu’à ce que ce soit homogène. Transvaser dans un grand bol.
  3. Chauffer le reste de lait avec le sucre puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le lait sur la pâte d’amandes, bien mélanger et laisser refroidir.
  5. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
  6. Incorporer la crème fouettée à la préparation précédente et mélanger délicatement.
  7. Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

  1. Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle de 24 cm.
  2. Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et couler la moitié de la mousse amande. Bloquer au grand froid pendant 10 minutes.
  3. Ajouter au centre l’insert de coulis gélifié et panna cotta vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse. (côté panna cotta dans la mousse)
  4. Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
  5. Terminer par le financier aux framboises, le haut du financier contre la mousse. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
  6. Combler le tour avec de la mousse et bien lisser le tout.
  7. Réserver au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration :

  1. Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur un plateau tournant.
  2. Placer l’entremets à l’intérieur de votre lave-vaisselle.
  3. Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm tout en tournant le gâteau.
  4. Décorer comme vous le souhaitez, pour ma part : roses fraiches coupées, framboises fraiches et billes de sucre colorées.
  5. Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

C’est prêt ! Et c’est un délice…

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Entremets base brownies, croustillant praliné et mousse vanillée

Pour l’anniversaire de mon papa, j’ai décidé de faire un dessert qui alliait deux parfums qu’il apprécie particulièrement : la vanille et le chocolat. En faisant mes recherches, je suis alors tombée sur la recette de Chapitresetchocolat (je l’ai vue aussi chez Auxdelicesdesgourmets) et je me suis dit qu’il fallait absolument que j’essaie ! Cependant, deux petites choses me chagrinaient : le croustillant au spéculoos (spéculoos que mon papa n’aime pas) et la taille de ce croustillant. J’ai donc substitué le spéculoos à du praliné, et j’ai diminué les proportions du croustillant par 2. Le résultat final était vraiment délicieux.

Deux petits bémols après avoir testé la recette. Le premier, c’est que pour moi la mousse était trop gélifiée (je mettrais moins de gélatine la prochaine fois) et n’avait peut-être pas assez la texture « mousse » car on ajoute beaucoup de crème anglaise à la chantilly donc je trouve qu’on perd un peu le côté aérien de la mousse. Le deuxième, c’est que le brownies, après un passage au frigo, devient très rigide, un peu plus sec, presque « truffé » alors que je m’attendais à un brownies « goowie », c’est-à-dire moelleux, fondant. Il vaut donc mieux le sous cuire plutôt que de le sur cuire. Aussi, pour le glaçage, j’ai décidé d’essayer un glaçage miroir pour la première fois. Il n’était pas parfait mais c’était quand même pas mal du tout !

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Ingrédients : pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le brownies :

  • 115 g de beurre
  • 160 g de chocolat (j’ai pris à 71% mais je suggère quelque chose de moins chocolaté pour laisser un peu plus de place à la vanille)
  • 80 g de sucre de canne complet
  • 2 œufs
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 85 g farine t45
  • 1 bonne pincée de sel fin

Pour le croustillant praliné (ou spéculoos) :

  • 50 g de chocolat noir
  • 150 g de pâte de praliné (ou de spéculoos)
  • 75 g de gavottes émiettées (= 1  barquette de crêpes gavottes de la même marque)

Pour la mousse vanille : (je pense que diviser les proportions de lait et de crème de la crème anglaise par deux et diminuer légèrement la gélatine peut être largement suffisant, je vous ferais un retour quand j’aurais réessayé)

  • 100 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème fraîche bien froide
  • 10 g de gélatine

Pour le glaçage miroir : (il y a plein de recettes différentes, j’ai choisi celle-ci pour ma part)

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles (j’en mettrais légèrement plus…)

Préparation :

Préparer le brownies :

  1. Faire fondre le beurre et le chocolat en morceaux.
  2. Ajouter le sucre et le sel.
  3. Incorporer les oeufs 1 par 1 puis la vanille.
  4. Ajouter la farine.
  5. Déposer la pâte dans le cercle beurré et faire cuire à 180°C pendant 15 min. (pour moi c’était beaucoup trop ! tout dépend des fours : le brownies doit être cuit mais pas trop.)
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le croustillant :

  1. Une fois que le brownies a complètement refroidi, le déposer au fond du cercle (j’ai mis un fond en carton et du rhodoïd à l’intérieur du cercle).
  2. Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné.
  3. Dans un petit saladier, émietter les 75 g de crêpes gavottes.
  4. Bien mélanger le chocolat au praliné et les crêpes puis étaler de façon homogène sur le brownies en pressant juste ce qu’il faut (pas trop pour ne pas tasser le brownies).

Préparer la mousse vanillée :

  1. Faire tremper la gélatine pendant environ 10 min dans de l’eau froide.
  2. Pendant ce temps, réaliser la crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer le caviar. Pendant ce temps, battre le jaune avec le sucre pour le faire blanchir. Lorsque le mélange lait-crème est chaud, retirer la gousse et le verser sur le mélange oeuf-sucre. Remuer à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère magique. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à petit feu en la remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter de la faire bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois.
  3. Ajouter la gélatine à la crème anglaise, bien mélanger et laisser tiédir.
  4. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en crème chantilly ferme. Ajouter la crème anglaise collée à la gélatine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Verser sur la base brownies-croustillant praliné et lisser le dessus.
  6. Mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain matin, réaliser le glaçage miroir : (vous aurez des restes, que vous pourrez utiliser comme sauce chocolat, tartinade, etc. donc ce n’est pas perdu !)

  1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pendant ce temps, faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.
  3. Ajouter la poudre de cacao et bien remuer au fouet.
  4. Faire chauffer la crème et l’ajouter en deux fois en remuant bien entre chaque ajout.
  5. Ajouter la gélatine bien essorée et remuer.
  6. Passer le glaçage au chinois pour enlever les éventuels grumeaux.
  7. Laisser refroidir le glaçage en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne environ 30°C.
  8. Décercler l’entremets et le déposer sur une grille elle-même placée au dessus d’un large récipient (plaque de four pour ma part). Verser doucement le glaçage sur l’entremets en veillant à ce que toutes les parois soient bien recouvertes. Donner un coup avec une spatule coudée sur le dessus si vous estimez qu’il y a trop de glaçage.
  9. Laisser le glaçage s’égoutter.
  10. Poser le dessert sur un plat de service et le laisser prendre au frigo.

C’est prêt ! J’ai laissé l’entremets revenir à température ambiante avant de le déguster dans l’espoir que le brownies redevienne un peu fondant, mais que nenni ! Dans tous les cas, c’était délicieux… 😉

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Entremet de mousses aux 3 chocolats {dessert de fête}

Je vous souhaite à toutes et tous une très bonne année 2016 ! Que cette dernière soit remplie de bonnes choses, et surtout tâchez d’être heureux !

Je reviens vous présenter les desserts que j’ai réalisé pour fêter la nouvelle année en famille. Pour mon premier dessert, j’ai souhaité quelque chose d’aérien, de pas trop sucré. Je me suis donc tournée vers une recette d’entremet de mousses avec un biscuit Joconde et une couche de feuillantine pour le moelleux et le croquant.

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Pour réaliser cette recette, j’ai fait un mixe de deux recettes trouvées ici (pour les mousses) et ici (pour le biscuit joconde et la feuillantine). Si l’élaboration de la recette était un peu laborieuse (prévoir du temps!), le résultat était au rendez-vous : un dessert léger, aux textures variées, et peu sucré.

Attention, il faut réaliser cet entremet la veille pour qu’il puisse reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

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Ingrédients : pour un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre et d’au moins 8 cm de haut (sachant que pour ma part mon rhodoïd dépassait du cercle ce qui m’a permis de faire monter le gâteau plus haut)

Pour le biscuit Joconde :

  • 80g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace
  • 2 œufs entiers
  • 2 blancs d’œufs
  • 50g de farine
  • 30g de beurre fondu
  • 20g de sucre en poudre

Pour la feuillantine :

  • La moitié d’une tablette de chocolat pralinoise (Poulain) (100g)
  • La moitié d’un paquet de crêpes gavottes (environ 55-60g)

Pour les mousses : (quantités pour 1 couche de mousse donc à multiplier par 3)

  • 90g de chocolat noir – puis lait – puis blanc
  • 20g de jaune d’oeufs
  • 100g de lait (entier pour moi)
  • 150g de crème liquide entière très froide
  • 10g de sucre en poudre
  • 1,5 feuilles de gélatine

Pour la décoration : tout est possible, selon l’événement que vous fêtez, le thème du repas, etc : glaçage miroir, décor en chocolat, formes réalisées à l’aide de pochoirs avec du sucre glace ou du chocolat en poudre… Moi je suis restée dans le thème 3 chocolats et j’ai déposé sur le dessus de ma mousse des Kitkat balls lait et blanc, ainsi que des petites billes de riz soufflé de chez Vahiné.

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Préparation du biscuit Joconde :

  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Faites fondre le beurre puis réservez-le à température ambiante.
  3. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
  4. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre à la fin afin de les serrer.
  5. Fouettez les œufs entiers puis mélangez-les avec le sucre glace/poudre d’amandes. Ajoutez le beurre fondu puis incorporez la farine tamisée.
  6. Incorporez délicatement les blancs en neige jusqu’à obtenir une pâte homogène souple et gonflé.
  7. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. (personnellement pour que mon biscuit soit assez épais, je ne l’ai pas étalé totalement mais plutôt de sorte à avoir la dimension de mon cercle)
  8. Enfournez pour 8-10 minutes de cuisson. (9 min c’était parfait pour moi) La pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.
  9. Laissez un peu tiédir puis découpez le biscuit à l’aide de votre cercle à pâtisser.
  10. Déposez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de présentation, chemisez-le avec du rhodoïd en laissant celui-ci dépasser du cercle. Si vous le souhaitez, déposez au fond du cercle un fond en carton. Déposez au fond de votre cercle le biscuit Joconde refroidi.

Préparation de la feuillantine :

  1. Dans un grand bol, réduisez les crêpes gavottes en miettes
  2. Faites fondre la tablette de chocolat pralinoise au micro-ondes ou au bain-marie.
  3. Versez le chocolat sur les miettes de crêpes et mélangez bien pour qu’elles soient toutes enrobées de chocolat.
  4. Versez la feuillantine sur le biscuit Joconde et étalez-la de façon à obtenir une couche uniforme.
  5. Laissez prendre au réfrigérateur.

Préparation des mousses : (étape à répéter 3 fois, à vous de choisir l’ordre dans lequel vous souhaitez mettre vos différentes couches, pour moi : noir, lait puis blanc)

  1. Mettez le bol pour faire votre crème fouettée au congélateur avec les fouets de votre robot. Votre crème doit être au réfrigérateur.
  2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Rajoutez le mélange œufs/sucre à votre lait.
  4. Faites cuire le tout à feu doux en continuant de fouetter, jusqu’à faire épaissir l’appareil. Puis enlevez la casserole du feu.
  5. Essorez la gélatine et incorporez la à l’appareil.
  6. Rajoutez le chocolat à l’appareil encore chaud, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  7. Montez la crème fraîche en crème fouettée dans le bol qui était réservé au congélateur.
  8. Incorporez délicatement cette crème fouettée à l’appareil chocolaté. Versez l’appareil dans votre cercle et lissez le dessus. Réservez au réfrigérateur au moins 1/2 heure.

Laissez prendre votre entremet une nuit au réfrigérateur. Le jour même, décorez-le. Servez-le bien frais, et bonne dégustation !

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