Entremets framboise, amande et vanille

Pour le dessert de Pâques et l’anniversaire de ma grande soeur, j’ai décidé de réaliser une fois de plus un délicieux entremets. C’est une pâtisserie que j’aime toujours autant faire, car les recettes sont très variées, mais le résultat est toujours un délice ! Cette fois-ci c’est la recette de l’entremets aux framboises, à l’amande et à la vanille de Surpriseetgourmandises que j’ai décidé d’essayer. J’ai légèrement modifié les proportions pour qu’elles comblent tout à fait mon cercle de 24 cm, car je trouvais celles de base insuffisantes.

Le résultat ? Un vrai régal ! Le financier est délicieux, la mousse à l’amande est délicate et parfumée, la panna cotta est moelleuse et fondante en bouche, et apporte beaucoup de douceur avec son délicat parfum de vanille, la framboise enfin apporte du peps et rafraîchit le tout. Pour une saveur d’amande plus soutenue, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme. Mais pour le savoir, il faut essayer ! N’ayez pas peur de la longueur de la recette, elle est bien plus simple à faire qu’elle ne le parait !

Ingrédients : pour un cercle de 24 cm de diamètre :

Pour le coulis gélifié à la framboise :

• 180 g de framboises fraîches (ou surgelées)
• 100 g de sucre
• 3 g de pectine
• 3 g de gélatine en feuille
• 3 càc de jus de citron

Pour la panna cotta à la vanille :

• 5 g de gélatine en feuille
• 300 g de crème fraîche entière liquide
• 100 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre

Pour le financier aux framboises :

• 100 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 50 g de farine T45
• 50 g de poudre d’amandes
• 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
• 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
• 1 pincée de sel fin

Pour la mousse à l’amande :

• 297 g de pâte d’amandes 50/50
• 450 g de crème liquide entière
• 225 g de lait
• 75 g de sucre semoule
• 11 g de gélatine en feuille

Pour la décoration et le montage :

• un spray velours neutre
• des roses fraîches coupées
• quelques framboises fraîches
• des billes de sucre colorées

Préparation :

Pour la gelée de framboise :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2. Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine mélangé. Porter le tout à ébullition pendant une minute.
3. Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine égouttée.
4. Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y verser la gelée de framboise.
5. Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

Pour la panna cotta à la vanille :

1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
2. Mettre la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
3. Retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
4. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur la gelée de framboise. Placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier aux framboises :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, il va se mettre à mousser en surface (et il va « chanter »). Une fois que le beurre cesse de « chanter », que la mousse a disparu, le beurre a dû prendre une belle couleur dorée et une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et laisser refroidir.
3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Ajouter le beurre noisette et mélanger.
4. Verser dans un moule/cercle de 22 cm de diamètre et répartir les framboises à la surface. (le trou de la framboise vers le bas)
5. Enfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Quand le gâteau est bien froid, le découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Pour la mousse à l’amande :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2. Dans un récipient étroit et haut, mixer la pâte d’amandes découpée en petits morceaux avec la moitié du lait jusqu’à ce que ce soit homogène. Transvaser dans un grand bol.
3. Chauffer le reste de lait avec le sucre puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
4. Verser le lait sur la pâte d’amandes, bien mélanger et laisser refroidir.
5. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
6. Incorporer la crème fouettée à la préparation précédente et mélanger délicatement.
7. Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

1. Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle de 24 cm.
2. Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et couler la moitié de la mousse amande. Bloquer au grand froid pendant 10 minutes.
3. Ajouter au centre l’insert de coulis gélifié et panna cotta vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse. (côté panna cotta dans la mousse)
4. Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
5. Terminer par le financier aux framboises, le haut du financier contre la mousse. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
6. Combler le tour avec de la mousse et bien lisser le tout.
7. Réserver au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration :

1. Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur un plateau tournant.
2. Placer l’entremets à l’intérieur de votre lave-vaisselle.
3. Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm tout en tournant le gâteau.
4. Décorer comme vous le souhaitez, pour ma part : roses fraiches coupées, framboises fraiches et billes de sucre colorées.
5. Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

C’est prêt ! Et c’est un délice…