Entremets framboise, amande et vanille

Pour le dessert de Pâques et l’anniversaire de ma grande soeur, j’ai décidé de réaliser une fois de plus un délicieux entremets. C’est une pâtisserie que j’aime toujours autant faire, car les recettes sont très variées, mais le résultat est toujours un délice ! Cette fois-ci c’est la recette de l’entremets aux framboises, à l’amande et à la vanille de Surpriseetgourmandises que j’ai décidé d’essayer. J’ai légèrement modifié les proportions pour qu’elles comblent tout à fait mon cercle de 24 cm, car je trouvais celles de base insuffisantes.

Le résultat ? Un vrai régal ! Le financier est délicieux, la mousse à l’amande est délicate et parfumée, la panna cotta est moelleuse et fondante en bouche, et apporte beaucoup de douceur avec son délicat parfum de vanille, la framboise enfin apporte du peps et rafraîchit le tout. Pour une saveur d’amande plus soutenue, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme. Mais pour le savoir, il faut essayer ! N’ayez pas peur de la longueur de la recette, elle est bien plus simple à faire qu’elle ne le parait !

Ingrédients : pour un cercle de 24 cm de diamètre :

Pour le coulis gélifié à la framboise :

  • 180 g de framboises fraîches (ou surgelées)
  • 100 g de sucre
  • 3 g de pectine
  • 3 g de gélatine en feuille
  • 3 càc de jus de citron

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 5 g de gélatine en feuille
  • 300 g de crème fraîche entière liquide
  • 100 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre

Pour le financier aux framboises :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine T45
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
  • 1 pincée de sel fin

Pour la mousse à l’amande :

  • 297 g de pâte d’amandes 50/50
  • 450 g de crème liquide entière
  • 225 g de lait
  • 75 g de sucre semoule
  • 11 g de gélatine en feuille

Pour la décoration et le montage :

  • un spray velours neutre
  • des roses fraîches coupées
  • quelques framboises fraîches
  • des billes de sucre colorées

Préparation :

Pour la gelée de framboise :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine mélangé. Porter le tout à ébullition pendant une minute.
  3. Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine égouttée.
  4. Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y verser la gelée de framboise.
  5. Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

Pour la panna cotta à la vanille :

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Mettre la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
  3. Retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
  4. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur la gelée de framboise. Placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier aux framboises :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, il va se mettre à mousser en surface (et il va « chanter »). Une fois que le beurre cesse de « chanter », que la mousse a disparu, le beurre a dû prendre une belle couleur dorée et une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et laisser refroidir.
  3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Ajouter le beurre noisette et mélanger.
  4. Verser dans un moule/cercle de 22 cm de diamètre et répartir les framboises à la surface. (le trou de la framboise vers le bas)
  5. Enfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Quand le gâteau est bien froid, le découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Pour la mousse à l’amande :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Dans un récipient étroit et haut, mixer la pâte d’amandes découpée en petits morceaux avec la moitié du lait jusqu’à ce que ce soit homogène. Transvaser dans un grand bol.
  3. Chauffer le reste de lait avec le sucre puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le lait sur la pâte d’amandes, bien mélanger et laisser refroidir.
  5. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
  6. Incorporer la crème fouettée à la préparation précédente et mélanger délicatement.
  7. Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

  1. Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle de 24 cm.
  2. Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et couler la moitié de la mousse amande. Bloquer au grand froid pendant 10 minutes.
  3. Ajouter au centre l’insert de coulis gélifié et panna cotta vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse. (côté panna cotta dans la mousse)
  4. Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
  5. Terminer par le financier aux framboises, le haut du financier contre la mousse. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
  6. Combler le tour avec de la mousse et bien lisser le tout.
  7. Réserver au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration :

  1. Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur un plateau tournant.
  2. Placer l’entremets à l’intérieur de votre lave-vaisselle.
  3. Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm tout en tournant le gâteau.
  4. Décorer comme vous le souhaitez, pour ma part : roses fraiches coupées, framboises fraiches et billes de sucre colorées.
  5. Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

C’est prêt ! Et c’est un délice…

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Fondants au chocolat, amande et châtaigne {vegan et sans gluten}

S’il y a bien une chose dont je raffole, c’est le chocolat. Je le mange coulant au petit-déjeuner dans un bowlcake bien gourmand, croquant en petits carrés lors de la pause de 16h (je dois bien avoir au moins 10 ou 15 tablettes de dégustation différentes – noir, blond, lait, avec fruits secs, avec fruits séchés, etc. – pour varier les plaisirs !), ou encore bien fondant en dessert…

Alors imaginez quand je suis tombée sur la recette de ces petits fondants au chocolat, à l’amande et à la châtaigne, qui sont de surcroît vegan et sans gluten, et donc parfaits pour l’éthique ET pour les allergies ou intolérances alimentaires ! J’ai piqué cette recette dans le dernier livre – Carnet de recettes bio, végétales et sans gluten – de la délicieuse Au vert avec Lili que j’ai d’ailleurs eu le plaisir de rencontrer lors d’une séance de dédicaces à Dijon.

Le résultat ? Des petits gâteaux au chocolat fondants en bouche (presque un peu collants, au moins c’est rassasiant !), très gourmands mais pourtant pas trop sucrés ni trop gras. La saveur de l’amande, tout comme celle de la châtaigne, sont très subtiles, ne vous attendez pas à un fondant à la pâte d’amande ou à la crème de marrons par exemple ! Personne ne s’est douté que ces délicieux fondants ne contenaient ni beurre, ni oeufs. On s’est bien régalés !

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Recette : pour 6 petits fondants

Ingrédients :

  • 120g de chocolat noir à pâtisser vegan + 3 carrés
  • 100g de compote de pommes sans sucre ajouté
  • 60g de purée d’oléagineux (d’amande blanche ou complète, de noisette pour une variante à la noisette…)
  • 30 à 50g de sucre de canne complet type rapadura ou muscovado (selon les goûts)
  • 40g de farine de riz blanc
  • 10g de farine de châtaigne
  • 2 càs d’eau
  • 1 càc de vanille (extrait ou en poudre)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. A la fourchette, dans un saladier, mélanger la compote, la purée d’oléagineux, le sucre et la vanille.
  3. Faire fondre les 120g de chocolat avec les 2 càs d’eau au bain-marie. Ajouter le chocolat fondu à la préparation et bien mélanger.
  4. Ajouter la farine de riz puis la farine de châtaigne, mélanger.
  5. Huiler 6 moules à muffins et les remplir de pâte aux 3/4.
  6. Couper les 3 carrés de chocolat en deux. Déposer un morceau au centre de chaque moule (le carré doit être légèrement recouvert de pâte).
  7. Enfourner 12 à 15 min, pas plus. Laisser tiédir avant de déguster. Idée : servez les fondants avec une crème anglaise végétale vanillée, ce sera parfait !

C’est prêt ! Régalez-vous bien 😉

Note : conservez les fondants quelques jours au frigo (à cause de la compote) et réchauffez-les quelques secondes au micro-ondes avant de les déguster. (vous pouvez les déguster froids mais le carré au centre sera figé)

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Lait d’amande maison

Pour la première fois, j’ai essayé de faire mon lait végétal maison. J’ai choisi un lait d’amande car j’avais dans l’idée de faire des petits pains au lait d’amande. Munie de mon sac filtrant 100% pures fibres naturelles de chanvre Nookit et de mon Personal blender de Tribest, je me suis donc lancée dans la confection de ce délicieux breuvage.

J’ai suivi une recette toute bête qui préconise 100g d’amandes (bio de préférence) pour 1L d’eau de source, et sans sucre ajouté. Eh bien je suis vraiment satisfaite du résultat : rapide à faire, un lait délicieux avec un bon goût d’amande. Et je suis sûre que cela revient moins cher que de l’acheter en briques (= production de déchets, en plus).

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Le plus long en fait, c’est de faire tremper les amandes, car il leur faut minimum 8h de trempage (max 12h) pour pouvoir commencer la germination et ainsi libérer un inhibiteur d’enzyme = apports nutritifs améliorés et digestion facile assurée ! Mais passé ce petit détail, je n’hésiterais plus à faire mon lait végétal maison maintenant, c’est tellement meilleur.

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Recette : pour un peu moins d’1L de lait végétal

Ingrédients :

  • 100g d’amandes bio (ou cajou, noisettes…) trempées pendant 8 à 12h et rincées
  • 1L d’eau de source ou d’eau filtrée

Matériel :

  • un mixeur (pied mixeur, petit robot mixeur… pour moi le personal blender de Tribest)
  • de quoi filtrer (un sac filtrant permet d’éviter un maximum de résidus dans le lait)
  • un grand bol (cul de poule) avec bec verseur pour récupérer le lait

Préparation :

  1. Mixer les 100g d’amandes avec 500ml d’eau pendant 1 min.
  2. Vider la préparation dans votre sac filtrant au dessus d’un grand bol et presser le sac pour extraire le maximum de lait.
  3. Récupérer l’okara* (*résidus d’amandes broyées), le remettre dans le mixeur et mixer à nouveau avec 250ml d’eau. Filtrer.
  4. Répéter l’opération avec les 250ml restant.
  5. Laisser le lait reposer quelques instants avant de le transférer dans une bouteille ou une mason jar (ainsi les petits résidus qui auraient pu passer se retrouveront au fond).

C’est prêt ! Le lait végétal se conserve 4 à 5 jours dans le réfrigérateur.

Vous pouvez l’utiliser dans la préparation de pâtisseries (pains au lait, crêpes, pancakes…) mais aussi pour vos granolas, smoothies et autres gourmandises saines. Ne jetez pas l’okara ! Vous pouvez vous en resservir pour faire d’autres recettes (salées comme sucrées), comme par exemple ces mini cookies healthy à base d’okara.