Tarte rhubarbe, crème vanillée, palet breton (Recettes autour d’un ingrédient #29)

Quoi de plus gourmand qu’une tarte associant la rhubarbe et son côté acidulé avec la douceur et la rondeur de la vanille et du beurre du palet breton ? Rien ! C’est bien pour ça que lorsque je suis tombée sur la sublime recette de Liliebakery je me suis dit qu’il fallait absolument que je l’essaie. J’ai donc réalisé cette délicieuse tarte pour la fête des mamans. Et elle a eu beaucoup de succès !

Seul bémol, je ne sais pas ce que j’ai fait mais la crème n’a jamais prise. Elle est restée assez liquide et je n’ai pas pu la dresser à la poche à douille. Si quelqu’un peut m’éclairer sur la cause je serais reconnaissante !

Avec cette recette, je participe au jeu Recettes autour d’un ingrédient lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine. La marraine du jeu, Marion du blog Marmotte cuisine ! a choisi l’ingrédient : la rhubarbe pour être le thème de ce mois-ci.

Ingrédients : pour un cercle de 26 cm de diamètre

Pour le palet breton :

  • 170g de farine
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 2/3 d’un sachet de levure chimique

Pour la crème vanillée :

  • 30cl de crème fleurette entière
  • 250g de mascarpone
  • 130g sucre glace
  • 2 gousses de vanille

Pour la rhubarbe :

  • 5/6 tiges de rhubarbe (approximatif)
  • 100g de sucre cassonade
  • 1cc d’extrait naturel de vanille

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle.
  2. Laver, couper en deux la rhubarbe dans la longueur puis en petits tronçons. Dans un récipient la mélanger avec le sucre et la vanille. Verser dans un plat à gratin et enfourner environ 15 minutes pour la ramollir.
  3. Préparer le palet breton : fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade, la farine et la levure. Malaxer et former une boule à conserver 1h au réfrigérateur.
  4. Étaler la pâte sur le plan de travail et garnir le fond d’un cercle à tarte de 26 cm (la pâte va lever pendant la cuisson). Enfourner 15 minutes à 180° chaleur traditionnelle et laisser refroidir avant garnissage.
  5. Préparer la crème vanillée en fouettant la crème fleurette en chantilly ferme. Ajouter le sucre glace en pluie, les grains de vanille et le mascarpone détendu à la fourchette. Remplir une poche à douille et garnir la tarte de petits dômes.
  6. Garnir la tarte de morceaux de rhubarbe refroidis et égouttés.

Les participations au défi :

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Entremets base brownies, croustillant praliné et mousse vanillée

Pour l’anniversaire de mon papa, j’ai décidé de faire un dessert qui alliait deux parfums qu’il apprécie particulièrement : la vanille et le chocolat. En faisant mes recherches, je suis alors tombée sur la recette de Chapitresetchocolat (je l’ai vue aussi chez Auxdelicesdesgourmets) et je me suis dit qu’il fallait absolument que j’essaie ! Cependant, deux petites choses me chagrinaient : le croustillant au spéculoos (spéculoos que mon papa n’aime pas) et la taille de ce croustillant. J’ai donc substitué le spéculoos à du praliné, et j’ai diminué les proportions du croustillant par 2. Le résultat final était vraiment délicieux.

Deux petits bémols après avoir testé la recette. Le premier, c’est que pour moi la mousse était trop gélifiée (je mettrais moins de gélatine la prochaine fois) et n’avait peut-être pas assez la texture « mousse » car on ajoute beaucoup de crème anglaise à la chantilly donc je trouve qu’on perd un peu le côté aérien de la mousse. Le deuxième, c’est que le brownies, après un passage au frigo, devient très rigide, un peu plus sec, presque « truffé » alors que je m’attendais à un brownies « goowie », c’est-à-dire moelleux, fondant. Il vaut donc mieux le sous cuire plutôt que de le sur cuire. Aussi, pour le glaçage, j’ai décidé d’essayer un glaçage miroir pour la première fois. Il n’était pas parfait mais c’était quand même pas mal du tout !

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Ingrédients : pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le brownies :

  • 115 g de beurre
  • 160 g de chocolat (j’ai pris à 71% mais je suggère quelque chose de moins chocolaté pour laisser un peu plus de place à la vanille)
  • 80 g de sucre de canne complet
  • 2 œufs
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 85 g farine t45
  • 1 bonne pincée de sel fin

Pour le croustillant praliné (ou spéculoos) :

  • 50 g de chocolat noir
  • 150 g de pâte de praliné (ou de spéculoos)
  • 75 g de gavottes émiettées (= 1  barquette de crêpes gavottes de la même marque)

Pour la mousse vanille : (je pense que diviser les proportions de lait et de crème de la crème anglaise par deux et diminuer légèrement la gélatine peut être largement suffisant, je vous ferais un retour quand j’aurais réessayé)

  • 100 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème fraîche bien froide
  • 10 g de gélatine

Pour le glaçage miroir : (il y a plein de recettes différentes, j’ai choisi celle-ci pour ma part)

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles (j’en mettrais légèrement plus…)

Préparation :

Préparer le brownies :

  1. Faire fondre le beurre et le chocolat en morceaux.
  2. Ajouter le sucre et le sel.
  3. Incorporer les oeufs 1 par 1 puis la vanille.
  4. Ajouter la farine.
  5. Déposer la pâte dans le cercle beurré et faire cuire à 180°C pendant 15 min. (pour moi c’était beaucoup trop ! tout dépend des fours : le brownies doit être cuit mais pas trop.)
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le croustillant :

  1. Une fois que le brownies a complètement refroidi, le déposer au fond du cercle (j’ai mis un fond en carton et du rhodoïd à l’intérieur du cercle).
  2. Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné.
  3. Dans un petit saladier, émietter les 75 g de crêpes gavottes.
  4. Bien mélanger le chocolat au praliné et les crêpes puis étaler de façon homogène sur le brownies en pressant juste ce qu’il faut (pas trop pour ne pas tasser le brownies).

Préparer la mousse vanillée :

  1. Faire tremper la gélatine pendant environ 10 min dans de l’eau froide.
  2. Pendant ce temps, réaliser la crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer le caviar. Pendant ce temps, battre le jaune avec le sucre pour le faire blanchir. Lorsque le mélange lait-crème est chaud, retirer la gousse et le verser sur le mélange oeuf-sucre. Remuer à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère magique. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à petit feu en la remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter de la faire bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois.
  3. Ajouter la gélatine à la crème anglaise, bien mélanger et laisser tiédir.
  4. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en crème chantilly ferme. Ajouter la crème anglaise collée à la gélatine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Verser sur la base brownies-croustillant praliné et lisser le dessus.
  6. Mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain matin, réaliser le glaçage miroir : (vous aurez des restes, que vous pourrez utiliser comme sauce chocolat, tartinade, etc. donc ce n’est pas perdu !)

  1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pendant ce temps, faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.
  3. Ajouter la poudre de cacao et bien remuer au fouet.
  4. Faire chauffer la crème et l’ajouter en deux fois en remuant bien entre chaque ajout.
  5. Ajouter la gélatine bien essorée et remuer.
  6. Passer le glaçage au chinois pour enlever les éventuels grumeaux.
  7. Laisser refroidir le glaçage en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne environ 30°C.
  8. Décercler l’entremets et le déposer sur une grille elle-même placée au dessus d’un large récipient (plaque de four pour ma part). Verser doucement le glaçage sur l’entremets en veillant à ce que toutes les parois soient bien recouvertes. Donner un coup avec une spatule coudée sur le dessus si vous estimez qu’il y a trop de glaçage.
  9. Laisser le glaçage s’égoutter.
  10. Poser le dessert sur un plat de service et le laisser prendre au frigo.

C’est prêt ! J’ai laissé l’entremets revenir à température ambiante avant de le déguster dans l’espoir que le brownies redevienne un peu fondant, mais que nenni ! Dans tous les cas, c’était délicieux… 😉

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Tarte aux fraises et crème pâtissière vanillée sur pâte sablée sucrée {fête des mères}

Coucou tout le monde ! Hier, c’était le jour de la fête des mères, j’ai alors décidé de lui pâtisser une tarte aux fraises car ma maman est comme moi… gourmande ! C’est ma toute première tarte aux fraises, je n’en avais jamais réalisé avant. J’ai suivi la recette du blog Les gourmandises de Nemo et ça a été inpec’ ! Elle est très bonne, d’autant que mes fraises étaient légèrement acidulées et contrastaient bien avec le côté sucré de la pâte + crème d’amandes + crème pâtissière. Elle est également facile à réaliser, cela prend juste un peu de temps et demande de l’organisation.

Cependant, par goût personnel, contrairement à ce qui était indiqué dans la recette d’origine, j’ai décidé de réaliser la tarte en 24 puis 26 cm de diamètre (j’ai fait deux essais, 26 cm est pour moi le mieux) car 22 cela me semblait faire trop épais sur les bords et le fond, surtout que l’on rajoute une épaisseur avec la crème d’amandes qui ne laissait pas beaucoup de place à la crème pâtissière et aux fraises par la suite. Je vous laisse le choix, 22, 24 ou 26… C’est une question de goût ! 

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Les différentes couches de la tarte : pâte à tarte, crème d'amandes, crème pâtissière vanillée, fraises.

Les différentes couches de la tarte : pâte à tarte, crème d’amandes, crème pâtissière vanillée, fraises.

Pour une tarte de 22-24-26 cm de diamètre :

ETAPE 1 : réaliser la pâte sucrée

Ingrédients :

  • 200g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 100g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 15g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf

Préparation : (peut se faire cuire la veille et réserver à température ambiante)

  1. Au robot muni de la feuille (ou à la main avec une spatule), crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement. Ajouter l’oeuf et la poudre d’amandes.
  3. Former une grosse galette plate et épaisse, filmer et réserver 30 min au frais minimum. (vous pouvez pendant ce temps, réaliser les étapes 2 et 3)
  4. Étaler votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé en vous aidant de votre cercle à tarte (ou moule à tarte) pour qu’elle soit assez fine (mais pas trop quand même !). La remettre au congélateur 10 min.
  5. Préchauffer le four à 170°C.
  6. Retirer une feuille de papier sulfurisé, la déposer sur une plaque à pâtisserie y mettre votre cercle (beurré s’il accroche, sinon pas besoin !), retourner dessus la pâte avec son papier sulfurisé puis le retirer. Foncer le cercle en marquant bien les angles puis couper l’excédent au rouleau.
  7. Piquer la pâte et la recouvrir d’un rond de papier (aluminium ou sulfurisé) puis couvrir le fond de pois chiche, billes en céramiques, haricots secs, etc.
  8. Précuire la pâte à blanc pendant environ 10 min, elle doit être légèrement dorée.

 

ETAPE 2 : réaliser la crème d’amandes

Ingrédients :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 50g d’oeuf (1 gros)
  • 50g de poudre d’amandes
  • 5 g de maïzena
  • Quelques gouttes d’arôme d’amande amère (facultatif)

Préparation :

  1. Faire ramollir le beurre au micro-ondes puis le mélanger au sucre glace.
  2. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amandes, la maïzena et l’arôme. Mélanger le moins possible le tout à la spatule, réserver le temps de la cuisson à blanc de la pâte.
  3. Lorsque la pré-cuisson de la pâte à blanc est finie, verser la crème d’amandes sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson pendant environ 20 min (toujours à 170°C), jusqu’à ce que tout soit bien doré. Bien laisser refroidir avant de passer au montage.

 

ETAPE 3 : réaliser la crème pâtissière vanillée

Ingrédients :

  • 400g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de sucre
  • 30g de maïzena
  • 2 oeufs

Préparation : (peut se faire la veille et réserver au réfrigérateur)

  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Pendant ce temps, mélanger le sucre avec la maïzena puis ajouter les oeufs et fouetter afin d’obtenir un mélange homogène.
  3. Retirer la gousse du lait puis verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange sucre/maïzena/oeuf.
  4. Mélanger et reverser dans la casserole, fouetter en permanence jusqu’à épaississement de la crème.
  5. Verser la crème dans un plat puis filmer au contact de la crème et réserver au réfrigérateur.

 

ETAPE 4 : le montage

Ingrédients :

  • Le fond de tarte + crème d’amandes refroidis
  • La crème pâtissière refroidie
  • Des fraises (pas trop grosses, environ 400g)
  • 1 sachet de nappage neutre pour tarte (facultatif)
  • ou un peu de confiture de fraises chauffée au micro-ondes avec un peu d’eau

Préparation :

  1. Étaler la crème pâtissière sur le fond de tarte bien refroidi.
  2. Couper les fraises en deux dans le sens de la longueur et les disposer harmonieusement sur la tarte.
  3. Si vous le souhaitez, vous pouvez badigeonner les fraises de nappage neutre (ou du mélange chauffé eau + confiture de fraises) afin de donner du brillant à la tarte et pour tenir les fraises.

Conservez au frais jusqu’au moment de servir. Bonne dégustation !

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En souhaitant une bonne fête à toutes les mamans, ces précieuses mamans. ❤

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