Tarte rhubarbe, crème vanillée, palet breton (Recettes autour d’un ingrédient #29)

Quoi de plus gourmand qu’une tarte associant la rhubarbe et son côté acidulé avec la douceur et la rondeur de la vanille et du beurre du palet breton ? Rien ! C’est bien pour ça que lorsque je suis tombée sur la sublime recette de Liliebakery je me suis dit qu’il fallait absolument que je l’essaie. J’ai donc réalisé cette délicieuse tarte pour la fête des mamans. Et elle a eu beaucoup de succès !

Seul bémol, je ne sais pas ce que j’ai fait mais la crème n’a jamais prise. Elle est restée assez liquide et je n’ai pas pu la dresser à la poche à douille. Si quelqu’un peut m’éclairer sur la cause je serais reconnaissante !

Avec cette recette, je participe au jeu Recettes autour d’un ingrédient lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine. La marraine du jeu, Marion du blog Marmotte cuisine ! a choisi l’ingrédient : la rhubarbe pour être le thème de ce mois-ci.

Ingrédients : pour un cercle de 26 cm de diamètre

Pour le palet breton :

  • 170g de farine
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 2/3 d’un sachet de levure chimique

Pour la crème vanillée :

  • 30cl de crème fleurette entière
  • 250g de mascarpone
  • 130g sucre glace
  • 2 gousses de vanille

Pour la rhubarbe :

  • 5/6 tiges de rhubarbe (approximatif)
  • 100g de sucre cassonade
  • 1cc d’extrait naturel de vanille

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle.
  2. Laver, couper en deux la rhubarbe dans la longueur puis en petits tronçons. Dans un récipient la mélanger avec le sucre et la vanille. Verser dans un plat à gratin et enfourner environ 15 minutes pour la ramollir.
  3. Préparer le palet breton : fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade, la farine et la levure. Malaxer et former une boule à conserver 1h au réfrigérateur.
  4. Étaler la pâte sur le plan de travail et garnir le fond d’un cercle à tarte de 26 cm (la pâte va lever pendant la cuisson). Enfourner 15 minutes à 180° chaleur traditionnelle et laisser refroidir avant garnissage.
  5. Préparer la crème vanillée en fouettant la crème fleurette en chantilly ferme. Ajouter le sucre glace en pluie, les grains de vanille et le mascarpone détendu à la fourchette. Remplir une poche à douille et garnir la tarte de petits dômes.
  6. Garnir la tarte de morceaux de rhubarbe refroidis et égouttés.

Les participations au défi :

Entremets framboise, amande et vanille

Pour le dessert de Pâques et l’anniversaire de ma grande soeur, j’ai décidé de réaliser une fois de plus un délicieux entremets. C’est une pâtisserie que j’aime toujours autant faire, car les recettes sont très variées, mais le résultat est toujours un délice ! Cette fois-ci c’est la recette de l’entremets aux framboises, à l’amande et à la vanille de Surpriseetgourmandises que j’ai décidé d’essayer. J’ai légèrement modifié les proportions pour qu’elles comblent tout à fait mon cercle de 24 cm, car je trouvais celles de base insuffisantes.

Le résultat ? Un vrai régal ! Le financier est délicieux, la mousse à l’amande est délicate et parfumée, la panna cotta est moelleuse et fondante en bouche, et apporte beaucoup de douceur avec son délicat parfum de vanille, la framboise enfin apporte du peps et rafraîchit le tout. Pour une saveur d’amande plus soutenue, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme. Mais pour le savoir, il faut essayer ! N’ayez pas peur de la longueur de la recette, elle est bien plus simple à faire qu’elle ne le parait !

Ingrédients : pour un cercle de 24 cm de diamètre :

Pour le coulis gélifié à la framboise :

  • 180 g de framboises fraîches (ou surgelées)
  • 100 g de sucre
  • 3 g de pectine
  • 3 g de gélatine en feuille
  • 3 càc de jus de citron

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 5 g de gélatine en feuille
  • 300 g de crème fraîche entière liquide
  • 100 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre

Pour le financier aux framboises :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine T45
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
  • 1 pincée de sel fin

Pour la mousse à l’amande :

  • 297 g de pâte d’amandes 50/50
  • 450 g de crème liquide entière
  • 225 g de lait
  • 75 g de sucre semoule
  • 11 g de gélatine en feuille

Pour la décoration et le montage :

  • un spray velours neutre
  • des roses fraîches coupées
  • quelques framboises fraîches
  • des billes de sucre colorées

Préparation :

Pour la gelée de framboise :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine mélangé. Porter le tout à ébullition pendant une minute.
  3. Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine égouttée.
  4. Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y verser la gelée de framboise.
  5. Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

Pour la panna cotta à la vanille :

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Mettre la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
  3. Retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
  4. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur la gelée de framboise. Placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier aux framboises :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, il va se mettre à mousser en surface (et il va « chanter »). Une fois que le beurre cesse de « chanter », que la mousse a disparu, le beurre a dû prendre une belle couleur dorée et une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et laisser refroidir.
  3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Ajouter le beurre noisette et mélanger.
  4. Verser dans un moule/cercle de 22 cm de diamètre et répartir les framboises à la surface. (le trou de la framboise vers le bas)
  5. Enfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Quand le gâteau est bien froid, le découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Pour la mousse à l’amande :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Dans un récipient étroit et haut, mixer la pâte d’amandes découpée en petits morceaux avec la moitié du lait jusqu’à ce que ce soit homogène. Transvaser dans un grand bol.
  3. Chauffer le reste de lait avec le sucre puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le lait sur la pâte d’amandes, bien mélanger et laisser refroidir.
  5. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
  6. Incorporer la crème fouettée à la préparation précédente et mélanger délicatement.
  7. Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

  1. Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle de 24 cm.
  2. Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et couler la moitié de la mousse amande. Bloquer au grand froid pendant 10 minutes.
  3. Ajouter au centre l’insert de coulis gélifié et panna cotta vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse. (côté panna cotta dans la mousse)
  4. Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
  5. Terminer par le financier aux framboises, le haut du financier contre la mousse. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
  6. Combler le tour avec de la mousse et bien lisser le tout.
  7. Réserver au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration :

  1. Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur un plateau tournant.
  2. Placer l’entremets à l’intérieur de votre lave-vaisselle.
  3. Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm tout en tournant le gâteau.
  4. Décorer comme vous le souhaitez, pour ma part : roses fraiches coupées, framboises fraiches et billes de sucre colorées.
  5. Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

C’est prêt ! Et c’est un délice…

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Entremets base brownies, croustillant praliné et mousse vanillée

Pour l’anniversaire de mon papa, j’ai décidé de faire un dessert qui alliait deux parfums qu’il apprécie particulièrement : la vanille et le chocolat. En faisant mes recherches, je suis alors tombée sur la recette de Chapitresetchocolat (je l’ai vue aussi chez Auxdelicesdesgourmets) et je me suis dit qu’il fallait absolument que j’essaie ! Cependant, deux petites choses me chagrinaient : le croustillant au spéculoos (spéculoos que mon papa n’aime pas) et la taille de ce croustillant. J’ai donc substitué le spéculoos à du praliné, et j’ai diminué les proportions du croustillant par 2. Le résultat final était vraiment délicieux.

Deux petits bémols après avoir testé la recette. Le premier, c’est que pour moi la mousse était trop gélifiée (je mettrais moins de gélatine la prochaine fois) et n’avait peut-être pas assez la texture « mousse » car on ajoute beaucoup de crème anglaise à la chantilly donc je trouve qu’on perd un peu le côté aérien de la mousse. Le deuxième, c’est que le brownies, après un passage au frigo, devient très rigide, un peu plus sec, presque « truffé » alors que je m’attendais à un brownies « goowie », c’est-à-dire moelleux, fondant. Il vaut donc mieux le sous cuire plutôt que de le sur cuire. Aussi, pour le glaçage, j’ai décidé d’essayer un glaçage miroir pour la première fois. Il n’était pas parfait mais c’était quand même pas mal du tout !

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Ingrédients : pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le brownies :

  • 115 g de beurre
  • 160 g de chocolat (j’ai pris à 71% mais je suggère quelque chose de moins chocolaté pour laisser un peu plus de place à la vanille)
  • 80 g de sucre de canne complet
  • 2 œufs
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 85 g farine t45
  • 1 bonne pincée de sel fin

Pour le croustillant praliné (ou spéculoos) :

  • 50 g de chocolat noir
  • 150 g de pâte de praliné (ou de spéculoos)
  • 75 g de gavottes émiettées (= 1  barquette de crêpes gavottes de la même marque)

Pour la mousse vanille : (je pense que diviser les proportions de lait et de crème de la crème anglaise par deux et diminuer légèrement la gélatine peut être largement suffisant, je vous ferais un retour quand j’aurais réessayé)

  • 100 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème fraîche bien froide
  • 10 g de gélatine

Pour le glaçage miroir : (il y a plein de recettes différentes, j’ai choisi celle-ci pour ma part)

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles (j’en mettrais légèrement plus…)

Préparation :

Préparer le brownies :

  1. Faire fondre le beurre et le chocolat en morceaux.
  2. Ajouter le sucre et le sel.
  3. Incorporer les oeufs 1 par 1 puis la vanille.
  4. Ajouter la farine.
  5. Déposer la pâte dans le cercle beurré et faire cuire à 180°C pendant 15 min. (pour moi c’était beaucoup trop ! tout dépend des fours : le brownies doit être cuit mais pas trop.)
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le croustillant :

  1. Une fois que le brownies a complètement refroidi, le déposer au fond du cercle (j’ai mis un fond en carton et du rhodoïd à l’intérieur du cercle).
  2. Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné.
  3. Dans un petit saladier, émietter les 75 g de crêpes gavottes.
  4. Bien mélanger le chocolat au praliné et les crêpes puis étaler de façon homogène sur le brownies en pressant juste ce qu’il faut (pas trop pour ne pas tasser le brownies).

Préparer la mousse vanillée :

  1. Faire tremper la gélatine pendant environ 10 min dans de l’eau froide.
  2. Pendant ce temps, réaliser la crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer le caviar. Pendant ce temps, battre le jaune avec le sucre pour le faire blanchir. Lorsque le mélange lait-crème est chaud, retirer la gousse et le verser sur le mélange oeuf-sucre. Remuer à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère magique. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à petit feu en la remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter de la faire bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois.
  3. Ajouter la gélatine à la crème anglaise, bien mélanger et laisser tiédir.
  4. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en crème chantilly ferme. Ajouter la crème anglaise collée à la gélatine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Verser sur la base brownies-croustillant praliné et lisser le dessus.
  6. Mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain matin, réaliser le glaçage miroir : (vous aurez des restes, que vous pourrez utiliser comme sauce chocolat, tartinade, etc. donc ce n’est pas perdu !)

  1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pendant ce temps, faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.
  3. Ajouter la poudre de cacao et bien remuer au fouet.
  4. Faire chauffer la crème et l’ajouter en deux fois en remuant bien entre chaque ajout.
  5. Ajouter la gélatine bien essorée et remuer.
  6. Passer le glaçage au chinois pour enlever les éventuels grumeaux.
  7. Laisser refroidir le glaçage en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne environ 30°C.
  8. Décercler l’entremets et le déposer sur une grille elle-même placée au dessus d’un large récipient (plaque de four pour ma part). Verser doucement le glaçage sur l’entremets en veillant à ce que toutes les parois soient bien recouvertes. Donner un coup avec une spatule coudée sur le dessus si vous estimez qu’il y a trop de glaçage.
  9. Laisser le glaçage s’égoutter.
  10. Poser le dessert sur un plat de service et le laisser prendre au frigo.

C’est prêt ! J’ai laissé l’entremets revenir à température ambiante avant de le déguster dans l’espoir que le brownies redevienne un peu fondant, mais que nenni ! Dans tous les cas, c’était délicieux… 😉

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