Entremets aux saveurs d’Asie : sésame, riz soufflé, thé matcha, cerises et yuzu

Cela fait très longtemps que je n’avais pas publié de recette par ici. Je reviens vers vous pour vous présenter un dessert de fête : un entremets aux délicates saveurs d’Asie

Il n’est pas très technique à réaliser mais prend un certain temps tout de même, et demande un peu de matériel (juste un peu, promis !).

L’entremets est composé d’un croustillant sésame riz soufflé, d’un biscuit madeleine au thé matcha légèrement tartiné d’une confiture de cerises, d’un crémeux yuzu et cerises confites, et d’une mousse chocolat blanc thé matcha.

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Je me suis servie de la recette de Puce bleue. Ce dessert est très bon, et les textures en bouches sont hyper satisfaisantes (du crémeux, du croustillant, du mousseux, du moelleux…). Par contre cela reste assez sucré.

En ce qui concerne les remarques que j’ai notées après avoir suivi la recette, je pense  d’abord que l’étape de torréfaction des grains de sésame est facultative si vous achetez du sésame déjà grillé. (moi j’ai eu une légère amertume du coup, dommage !) Pour le croustillant la prochaine fois j’utiliserais plutôt du riz soufflé normal car ce sera plus simple à étaler puis déguster (du coup je ne le mettrais pas forcément en base mais plutôt par dessus le biscuit madeleine, voir croquis en dessous). Enfin, les goûts auraient pu être un peu plus marqués, ainsi j’augmenterais légèrement la quantité de matcha et de yuzu dans les préparations.

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Recette : pour le moule Universo Silikomart Ø 18 – h 5 cm – v 1200 ml

soit environ 6 à 8 personnes

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Biscuit Madeleine au Thé Matcha et Huile de Sésame toasté (Ø 14)

  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de farine type 45
  • 25 g de poudre d’amande
  • 50 g de beurre 1/2 sel
  • 15 g de miel
  • 1 c à s d’huile de sésame toastée
  • 3 g de thé vert matcha (à doubler je pense) délayé dans 1 c à s d’eau tiède
  • 30 g de blanc d’oeuf (+/- 1 blanc)
  • 1 à 2 c à s de confiture de griottes
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne un jolie couleur « noisette ». Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter l’huile de sésame toastée.
  3. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Creuser un puits. Incorporer le blanc d’oeuf, le thé matcha délayé et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
  4. Couler dans un cercle préalablement graissé de 14 cm de Ø et cuire +/- 15 min.
  5. Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle. Réserver sur une grille pour laisser l’humidité s’évacuer. Laisser entièrement refroidir.

 

Crémeux Yuzu et Griottes confites (Ø 14)

  • 50 g de jus de yuzu (en mettre + je pense)
  • 30 g de sucre
  • 20 g de jaune d’oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
  • 6 g de Maïzena
  • 30 g de beurre en petits morceaux
  • QS griottes dénoyautées au sirop
  1. Égoutter parfaitement (sur un torchon) +/- 100 g de griottes au sirop.
  2. Verser le jus de yuzu dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
  3. Parallèlement, blanchir vivement au batteur le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
  4. Verser le jus de yuzu bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
  5. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
  6. Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l’ensemble tout en  incorporant le beurre.
  7. Verser dans un cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd de 14 cm de Ø, répartir bien régulièrement quelques griottes dénoyautées parfaitement égouttées et réserver au congélateur au moins 2 heures.
  8. Au bout de 2 heures, badigeonner le biscuit madeleine d’une fine couche de confiture de griottes et déposer sur le crémeux. Appuyer bien pour faire adhérer et réserver l’ensemble au congélateur. (moi ici je mettrais la couche de confiture puis congèle puis le croustillant sésame et le crémeux seul au milieu de la mousse (cf. petit croquis))

 

Praliné sésame

  • 200 g de graines de sésame complet grillé
  • 125 g de sucre
  • 35 g d’eau
  1. Dans une poêle anti-adhésive, verser l’eau et le sucre. Mélanger. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser sans toucher.
  2. Une fois le caramel réalisé, ajouter les graines de sésame torréfiées. Remuer pour bien les enrober de caramel. Verser sur une toile de silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir.
  3. Une fois la préparation bien froide, la concasser. Placer les morceaux dans le bol d’un mixeur et mixer. Le mélange va d’abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu’à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse et liquide.
  4. Réserver 50 g pour la réalisation du croustillant.

 

Croustillant Sésame et Riz soufflé (Ø 14)

  • 50 g de praliné sésame
  • 30 g de chocolat blanc de couverture
  • 30 g de de riz soufflé nature
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (ou au bain-marie).
  2. Incorporer le praliné sésame, le sel et le riz soufflé. Mélanger à l’aide d’une cuillère.
  3. Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur. (c’est ici où je l’étalerais sur le biscuit madeleine tartiné de confiture de cerises)

 

Mousse Ivoire au Thé vert Matcha

  • 30 g de lait
  • 30 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaunes d’oeufs  (+/- 2 jaunes de petit calibre)
  • 6 g de thé vert matcha (à doubler je pense) dans une 1 c à s d’eau tiède
  • 2,5 g de gélatine (1 feuille et 1/4)
  • 150 g de chocolat blanc de couverture
  • 250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
  1. Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  2. Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
  3. Chauffer le lait et les 30 g de crème, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse.
  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.
  5. Ajouter les jaunes d’œufs, le thé vert matcha délayé et bien remuer.
  6. Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
  7. Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l’aide d’un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

 

MONTAGE (dans ce moule, le montage se fait à l’envers)

  1. Couler les 3/4 de la mousse ivoire au thé matcha dans le moule, ajouter bien au centre le montage crémeux yuzu et griottes/ biscuit madeleine au matcha (crémeux contre la mousse), et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d’air. Terminer par le croustillant sésame et riz soufflé.
  2. Moi ce que je ferais à la place (cf. croquis) : couler un peu de mousse dans le moule et la remonter sur les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les bulles d’air. Coule les 3/4 de la mousse puis placer le crémeux dans la mousse. Recouvrir de mousse et déposer le biscuit, confiture et croustillant, croustillant face à la mousse. Combler les bords de mousse si besoin.
  3. Réserver au congélateur au moins 15 heures.
  4. Couler le restant de mousse dans les empreintes quenelles d’un moule en silicone. Réserver au congélateur. (je n’ai pas fait)
  5. Démouler délicatement l’entremets parfaitement congelé et floquer (au spray velours blanc) l’ensemble régulièrement.
  6. Couler un peu de glaçage vert d’eau à 35° sur une partie de l’entremets ainsi que sur une quenelle (recette de Puce bleue à retrouver ICI).
  7. Réserver au réfrigérateur pour décongeler et garder à t° ambiante 10 à 15 min avant dégustation.

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