Entremet tout praliné

Cette année, pour l’anniversaire de ma soeur Charlotte, j’ai réalisé un entremet tout praliné-noisette et chocolat au lait, des saveurs dont elle raffole ! L’année dernière, c’était un gâteau amande et framboise – qui avait eu aussi beaucoup de succès – que j’avais confectionné. Ce gâteau tout praliné est composé d’un croustillant gavotte-praliné, d’un biscuit moelleux à la noisette, d’une ganache tendre chocolat au lait-praliné et enfin d’une mousse légère au praliné. Un entremet tout doux, tout rond en bouche. Un régal !

J’ai trouvé la recette sur le blog Maryseetcocotte dont j’ai seulement modifié la taille des cercles utilisés. Si je retentais cette recette, je ferais par contre une couche de croustillant moins épaisse, et plus de mousse, mais ça ne tient qu’à moi ! La recette n’est pas vraiment compliquée, mais un peu longue à réaliser. Mais armez vous de patience, car cela en vaut la peine !

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Recette : pour un cercle de 22 cm :

 Pour le gâteau aux noisettes (recette de Conticini) :

  • 65 g de poudre de noisettes
  • 55 g de cassonade (ou sucre complet)
  • 15 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17 g de blanc d’œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 60 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1,5 g de levure chimique
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 20 g de cassonade
  1. Réalisez un beurre-noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur noisettes. Passez-le au chinois puis réservez.
  2. Préchauffez votre four à 160°.
  3. Dans un saladier, versez la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel, les graines de vanille, le jaune et les 17 g de blancs d’œuf. Mélangez au batteur. La pâte doit être bien homogène.
  4. Ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélangez bien.
  5. Montez les 70 g de blancs en neige avec les 20 g de cassonade. Ajoutez-les en deux fois à la pâte précédente et mélangez délicatement à la spatule.
  6. Versez ensuite le tout dans un moule ou cercle de 22 cm de diamètre beurré ou couvert de papier sulfurisé.
  7. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Le gâteau doit rester moelleux. Laissez-le refroidir avant de le couper à 20 cm de diamètre.

Pour le biscuit croustillant : (à diviser par deux selon mon avis)

  • 125 g de chocolat au lait à 40 %
  • 150 g de pâte de praliné noisette (facile à faire maison!)
  • 100 g de gavottes
  1. Cerclez votre biscuit noisette à sa taille (20 cm).
  2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez le praliné.
  3. Émiettez les gavottes et incorporez-les dans le chocolat fondu.
  4. Étalez la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes et placez au réfrigérateur 15 à 20 min, le temps que le biscuit durcisse.

Pour la ganache tendre au praliné :

  • 63 g de crème liquide
  • 75 g de pâte de praliné noisette
  • 85 g de chocolat au lait à 40 %
  • 15 g de miel
  • 25 g de beurre mou
  1. Dans une casserole, faites bouillir la crème.
  2. Versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux.
  3. Mélangez bien au fouet (ou au mixeur plongeant) pour émulsionner.
  4. Ajoutez le miel et laissez refroidir un peu (jusqu’à 36°) avant d’ajouter le beurre.
  5. Sortez votre gâteau aux noisettes et retournez-le de sorte à avoir pour base le biscuit croustillant. Re-cerclez le gâteau et étalez la ganache tendre au praliné sur le gâteau aux noisettes. Réservez au frais.

Pour la mousse pralinée : (à multiplier par 1,3 – 1,4 ou 1,5 selon mon avis)

  • 225 g de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 175 g de praliné noisette
  • 300 g de crème liquide entière très froide
  • 7 g de gélatine en poudre ou en feuilles
  1. Dans un bol, faites fondre et gonfler la gélatine en poudre dans de l’eau froide sans remuer ou faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Préparez une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole. Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs que vous aurez blanchi avec le sucre.
  3. Remettez sur feu doux et faites cuire jusqu’à 85° sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère.
  4. Ajoutez alors le praliné et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger, passer au chinois si on veut une mousse bien lisse, et laissez refroidir jusqu’à 30-35° en remuant régulièrement.
  5. Montez la crème liquide très froide en chantilly, mais pas trop ferme. En prélever un peu et l’ajouter à la crème anglaise. Bien mélanger et ajoutez le reste de la chantilly en deux-trois fois sans faire retomber la chantilly. Réservez-la au frais le temps de préparer le cercle.
  6. Ressortez votre gâteau et décerclez-le. Prenez un cercle de 22 cm et chemisez-le de rhodoïd, bouchez le fond avec du film étirable. (si vous humidifiez le cercle avant cela collera mieux)
  7. Versez les 3/4 de la mousse pralinée dans le cercle et remontez la sur les bords du cercle avec une maryse. Placez le gâteau au centre, côté ganache contre la mousse, et enfoncez-le légèrement. Avec le quart de mousse restant, remplissez le tour à l’aide d’une poche à douilles. Placez au congélateur toute une nuit.

Pour le miroir lacté : (à réaliser le lendemain, une fois l’entremet glacé)

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de glucose (ou 90 g de sucre)
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 7 g de gélatine en poudre ou en feuilles
  • 100 g de chocolat au lait à 40 %
  • du pralin, des éclats d’amandes…
  1. Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide (ou faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide).
  2. Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°.
  3. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine ramollie ou fondue. Mélangez bien.
  4. Versez ce mélange sur le chocolat au lait en morceaux. Bien mélanger avec une cuillère en bois.
  5. Une fois fondu, mixez avec un mixeur plongeant quelques minutes.
  6. Laissez refroidir à 30-35° puis nappez le gâteau congelé que vous aurez décerclé et placé sur une grille au préalable.
  7. Décorez rapidement le contour de ce que vous aurez choisi et replacez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

C’est fini ! Bonne dégustation 🙂

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