Entremets base brownies, croustillant praliné et mousse vanillée

Pour l’anniversaire de mon papa, j’ai décidé de faire un dessert qui alliait deux parfums qu’il apprécie particulièrement : la vanille et le chocolat. En faisant mes recherches, je suis alors tombée sur la recette de Chapitresetchocolat (je l’ai vue aussi chez Auxdelicesdesgourmets) et je me suis dit qu’il fallait absolument que j’essaie ! Cependant, deux petites choses me chagrinaient : le croustillant au spéculoos (spéculoos que mon papa n’aime pas) et la taille de ce croustillant. J’ai donc substitué le spéculoos à du praliné, et j’ai diminué les proportions du croustillant par 2. Le résultat final était vraiment délicieux.

Deux petits bémols après avoir testé la recette. Le premier, c’est que pour moi la mousse était trop gélifiée (je mettrais moins de gélatine la prochaine fois) et n’avait peut-être pas assez la texture « mousse » car on ajoute beaucoup de crème anglaise à la chantilly donc je trouve qu’on perd un peu le côté aérien de la mousse. Le deuxième, c’est que le brownies, après un passage au frigo, devient très rigide, un peu plus sec, presque « truffé » alors que je m’attendais à un brownies « goowie », c’est-à-dire moelleux, fondant. Il vaut donc mieux le sous cuire plutôt que de le sur cuire. Aussi, pour le glaçage, j’ai décidé d’essayer un glaçage miroir pour la première fois. Il n’était pas parfait mais c’était quand même pas mal du tout !

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Ingrédients : pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le brownies :

  • 115 g de beurre
  • 160 g de chocolat (j’ai pris à 71% mais je suggère quelque chose de moins chocolaté pour laisser un peu plus de place à la vanille)
  • 80 g de sucre de canne complet
  • 2 œufs
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 85 g farine t45
  • 1 bonne pincée de sel fin

Pour le croustillant praliné (ou spéculoos) :

  • 50 g de chocolat noir
  • 150 g de pâte de praliné (ou de spéculoos)
  • 75 g de gavottes émiettées (= 1  barquette de crêpes gavottes de la même marque)

Pour la mousse vanille : (je pense que diviser les proportions de lait et de crème de la crème anglaise par deux et diminuer légèrement la gélatine peut être largement suffisant, je vous ferais un retour quand j’aurais réessayé)

  • 100 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème fraîche bien froide
  • 10 g de gélatine

Pour le glaçage miroir : (il y a plein de recettes différentes, j’ai choisi celle-ci pour ma part)

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles (j’en mettrais légèrement plus…)

Préparation :

Préparer le brownies :

  1. Faire fondre le beurre et le chocolat en morceaux.
  2. Ajouter le sucre et le sel.
  3. Incorporer les oeufs 1 par 1 puis la vanille.
  4. Ajouter la farine.
  5. Déposer la pâte dans le cercle beurré et faire cuire à 180°C pendant 15 min. (pour moi c’était beaucoup trop ! tout dépend des fours : le brownies doit être cuit mais pas trop.)
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le croustillant :

  1. Une fois que le brownies a complètement refroidi, le déposer au fond du cercle (j’ai mis un fond en carton et du rhodoïd à l’intérieur du cercle).
  2. Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné.
  3. Dans un petit saladier, émietter les 75 g de crêpes gavottes.
  4. Bien mélanger le chocolat au praliné et les crêpes puis étaler de façon homogène sur le brownies en pressant juste ce qu’il faut (pas trop pour ne pas tasser le brownies).

Préparer la mousse vanillée :

  1. Faire tremper la gélatine pendant environ 10 min dans de l’eau froide.
  2. Pendant ce temps, réaliser la crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer le caviar. Pendant ce temps, battre le jaune avec le sucre pour le faire blanchir. Lorsque le mélange lait-crème est chaud, retirer la gousse et le verser sur le mélange oeuf-sucre. Remuer à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère magique. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à petit feu en la remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter de la faire bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois.
  3. Ajouter la gélatine à la crème anglaise, bien mélanger et laisser tiédir.
  4. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en crème chantilly ferme. Ajouter la crème anglaise collée à la gélatine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Verser sur la base brownies-croustillant praliné et lisser le dessus.
  6. Mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain matin, réaliser le glaçage miroir : (vous aurez des restes, que vous pourrez utiliser comme sauce chocolat, tartinade, etc. donc ce n’est pas perdu !)

  1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pendant ce temps, faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.
  3. Ajouter la poudre de cacao et bien remuer au fouet.
  4. Faire chauffer la crème et l’ajouter en deux fois en remuant bien entre chaque ajout.
  5. Ajouter la gélatine bien essorée et remuer.
  6. Passer le glaçage au chinois pour enlever les éventuels grumeaux.
  7. Laisser refroidir le glaçage en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne environ 30°C.
  8. Décercler l’entremets et le déposer sur une grille elle-même placée au dessus d’un large récipient (plaque de four pour ma part). Verser doucement le glaçage sur l’entremets en veillant à ce que toutes les parois soient bien recouvertes. Donner un coup avec une spatule coudée sur le dessus si vous estimez qu’il y a trop de glaçage.
  9. Laisser le glaçage s’égoutter.
  10. Poser le dessert sur un plat de service et le laisser prendre au frigo.

C’est prêt ! J’ai laissé l’entremets revenir à température ambiante avant de le déguster dans l’espoir que le brownies redevienne un peu fondant, mais que nenni ! Dans tous les cas, c’était délicieux… 😉

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8 réflexions sur “Entremets base brownies, croustillant praliné et mousse vanillée

  1. Je veux bien croire qu’il est délicieux !! J’aime beaucoup aussi ces glaçages miroir ! Un petit mot supplémentaire pour te demander de bien vouloir me faire parvenir le titre de ta recette pour « recette autour d’un ingrédient » ainsi que ton adresse mail afin de pouvoir vous faire parvenir la liste des participantes et des recettes. Merci et très bonne journée, Brigitte

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