Tarte à la rhubarbe (recette de P. Conticini)

Il y a peu, c’était la fête des mamans. L’année dernière, je me souviens que nous avions un temps superbe. J’avais alors décidé de réaliser une tarte aux fraises classique. Cette année, je suis restée dans le thème de la tarte, mais je l’ai choisie à la rhubarbe, car ma maman adore ce fruit presque éphémère (tant la saison est courte!). En fouillant sur la blogosphère, je suis tombée plusieurs fois sur la fameuse recette de tarte à la rhubarbe par Philippe Conticini : en plus d’être sacrément jolie, ce ne pouvait être qu’un délice !

Malgré l’aspect fastidieux de la tâche, j’ai retroussé mes manches et me suis lancée. Alors ce n’est pas bien compliqué mais en effet, qu’est-ce que c’est long à réaliser ! J’ai du coup décidé de réaliser quelques éléments la veille (crème pâtissière pour la crème d’amandes, pâte sucrée, pâte de rhubarbe) pour alléger la préparation du jour même.

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Le résultat : la tarte était délicieuse. J’ai adoré les différences de texture, avec la pâte assez croquante, la crème d’amandes moelleuse, et la pâte de rhubarbe qui fond dans la bouche… Cependant, on a regretté ne pas avoir retrouvé le petit côté acidulé de la rhubarbe, et on l’a trouvée légèrement trop sucrée (c’est vrai que quand on n’a plus l’habitude de manger tant de sucre, le ressenti est plus fort !). Aussi, le citron dans la pâte sucrée se sent beaucoup, je pense que ceux qui n’aiment pas le mélange rhubarbe-citron peuvent s’en passer.

La prochaine fois, j’utiliserais une autre méthode pour les tiges sur le dessus car c’était bon, mais il était difficile de faire des épaisseurs uniformes, du coup je me suis retrouvée avec des morceaux presque caramélisés, difficiles à manger… J’essaierais bien la même méthode que pour le gâteau renversé à la rhubarbe et au sucre de coco par exemple.

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Ingrédients : pour 6 à 8 personnes (soit un cercle à tarte de Ø 22)

Pour la pâte sucrée : (à réaliser la veille) (il en restera)

  • 230g de farine
  • 140g de beurre mou
  • 50g d’oeuf
  • 20g de jaune d’oeuf
  • 90g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 4 pincée de sel
  • zeste d’un citron
  • 1cc de vanille en poudre

Pour la crème pâtissière : (à réaliser la veille) (tout sera utilisé)

  • 125ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25g de sucre en poudre (j’en mettrais bien pas du tout…)
  • vanille en poudre
  • 18g de farine

Pour la crème d’amande : (tout sera utilisé)

  • 80g de beurre mou
  • 80g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace (j’en mettrais bien moitié moins…)
  • 140g de crème pâtissière
  • 1 jaune d’oeuf

Pour la pâte de rhubarbe : (à réaliser la veille) (tout sera utilisé)

  • 500g de rhubarbe
  • 130g de sucre en poudre (j’en mettrais bien un tout petit peu moins…)
  • 40g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5g de feuille de gélatine

Pour les lamelles de rhubarbe confites :

  • 5 à 6 tiges de rhubarbe (largeur moyenne)
  • sucre en poudre
  • du nappage neutre (pour donner une jolie finition à la tarte et la lisser)

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Préparation :

La veille :

Réaliser la pâte sucrée :

  1. Dans un saladier, battre le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace.
  2. Ajouter le zeste de citron puis la poudre d’amandes.
  3. Incorporer alors l’œuf, le jaune et la vanille puis la farine.
  4. Pétrir mais attention à ne pas trop travailler la pâte.
  5. Former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire puis placer au frigo.

Réaliser la crème pâtissière :

  1. Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter la farine tout en fouettant.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille puis verser progressivement le lait bouillant sur le jaune blanchi sans cesser de battre.
  3. Verser alors dans une casserole et faire bouillir la crème pendant 2-3 min en remuant sans cesse (sinon ça accroche au fond de la casserole). La crème va épaissir.
  4. Placer la crème dans un récipient, filmer au contact et placer au frigo.

Réaliser la pâte de rhubarbe :

  1. Laver la rhubarbe et la couper en petits tronçons.
  2. Mettre la rhubarbe dans une casserole. Ajouter l’eau, le sucre et le sel et faites cuire sur feu doux environ 20 min en remuant de temps en temps pour que cela n’attache pas.
  3. Mettre sur feu moyen et laisser la rhubarbe se dessécher (pendant environ 10-15 min) toujours en remuant régulièrement. La consistance doit se rapprocher de la pâte à choux.
  4. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  5. Ajouter la gélatine essorée dans la rhubarbe encore chaude et bien mélanger pour la dissoudre.
  6. Laisser refroidir et placer au frigo.

Le jour même :

Cuire la pâte sucrée :

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Sortir la pâte sucrée du frigo et l’étaler, sur un plan de travail fariné, assez finement et de façon uniforme.
  3. Foncer un cercle à tarte de Ø 22. Congeler le reste de pâte ou s’en servir pour faire des tartelettes.
  4. Piquer la pâte avec une fourchette et la cuire à blanc (= placer du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir de légumes secs ou de riz sec) pendant 15 min environ jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
  5. Pendant ce temps, réaliser la crème d’amande.

Réaliser la crème d’amande :

  1. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le beurre pommade et le sucre glace. (= beurre d’amande)
  2. Ajouter les 140g de crème pâtissière puis le jaune d’oeuf.
  3. Une fois le fond de tarte sorti du four, baisser le four à 140°C.
  4. Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte et enfourner pour 15 à 20 min environ jusqu’à ce que la crème soit dorée (elle doit être cuite mais encore moelleuse).
  5. Laisser refroidir sur une grille.
  6. Une fois que la crème d’amande a refroidi, étaler la pâte de rhubarbe jusqu’aux bords de la pâte à tarte.

Préparer les lamelles de rhubarbe confites :

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Éplucher les tiges de rhubarbe puis les couper en tronçons égaux (s’aider du cercle à tarte pour savoir la longueur maximale et prendre cette longueur comme référence, les tiges doivent légèrement dépasser du cercle car elles vont réduire en cuisant).
  3. Tailler ensuite les tiges dans l’épaisseur sur environ 5mm.
  4. Placer les lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre en poudre.
  5. Passer au four environ 8 min.
  6. Laisser refroidir puis les disposer joliment sur le dessus de la tarte. Couper les tiges qui dépassent à l’aide d’un ciseau en suivant la forme ronde de la tarte.
  7. Napper avec du nappage neutre et placer la tarte au frigo jusqu’au moment de la dégustation.

C’est prêt ! Bonne (et méritée) dégustation 😉

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