Entremet de mousses aux 3 chocolats {dessert de fête}

Je vous souhaite à toutes et tous une très bonne année 2016 ! Que cette dernière soit remplie de bonnes choses, et surtout tâchez d’être heureux !

Je reviens vous présenter les desserts que j’ai réalisé pour fêter la nouvelle année en famille. Pour mon premier dessert, j’ai souhaité quelque chose d’aérien, de pas trop sucré. Je me suis donc tournée vers une recette d’entremet de mousses avec un biscuit Joconde et une couche de feuillantine pour le moelleux et le croquant.

Pour réaliser cette recette, j’ai fait un mixe de deux recettes trouvées ici (pour les mousses) et ici (pour le biscuit joconde et la feuillantine). Si l’élaboration de la recette était un peu laborieuse (prévoir du temps!), le résultat était au rendez-vous : un dessert léger, aux textures variées, et peu sucré.

Attention, il faut réaliser cet entremet la veille pour qu’il puisse reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients : pour un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre et d’au moins 8 cm de haut (sachant que pour ma part mon rhodoïd dépassait du cercle ce qui m’a permis de faire monter le gâteau plus haut)

Pour le biscuit Joconde :

• 80g de poudre d’amandes
• 80g de sucre glace
• 2 œufs entiers
• 2 blancs d’œufs
• 50g de farine
• 30g de beurre fondu
• 20g de sucre en poudre

Pour la feuillantine :

• 40 g de pâte de praliné
• 40 g de chocolat pralinoise (Poulain)
• 48 g de crêpes gavottes

Pour les mousses : (quantités pour 1 couche de mousse donc à multiplier par 3)

• 90g de chocolat noir – puis lait – puis blanc
• 20g de jaune d’oeufs
• 100g de lait (entier pour moi)
• 150g de crème liquide entière très froide
• 10g de sucre en poudre
• 1,5 feuilles de gélatine

Pour la décoration : tout est possible, selon l’événement que vous fêtez, le thème du repas, etc : glaçage miroir, décor en chocolat, formes réalisées à l’aide de pochoirs avec du sucre glace ou du chocolat en poudre… Moi je suis restée dans le thème 3 chocolats et j’ai déposé sur le dessus de ma mousse des Kitkat balls lait et blanc, ainsi que des petites billes de riz soufflé de chez Vahiné.

Préparation du biscuit Joconde :

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Faites fondre le beurre puis réservez-le à température ambiante.
3. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
4. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre à la fin afin de les serrer.
5. Fouettez les œufs entiers puis mélangez-les avec le sucre glace/poudre d’amandes. Ajoutez le beurre fondu puis incorporez la farine tamisée.
6. Incorporez délicatement les blancs en neige jusqu’à obtenir une pâte homogène souple et gonflé.
7. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. (personnellement pour que mon biscuit soit assez épais, je ne l’ai pas étalé totalement mais plutôt de sorte à avoir la dimension de mon cercle)
8. Enfournez pour 8-10 minutes de cuisson. (9 min c’était parfait pour moi) La pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.
9. Laissez un peu tiédir puis découpez le biscuit à l’aide de votre cercle à pâtisser.
10. Déposez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de présentation, chemisez-le avec du rhodoïd en laissant celui-ci dépasser du cercle. Si vous le souhaitez, déposez au fond du cercle un fond en carton. Déposez au fond de votre cercle le biscuit Joconde refroidi.

Préparation de la feuillantine :

1. Dans un grand bol, réduisez les crêpes gavottes en miettes
2. Faites fondre le chocolat pralinoise au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné.
3. Versez le chocolat praliné sur les miettes de crêpes et mélangez bien pour qu’elles soient toutes enrobées de chocolat.
4. Versez la feuillantine sur le biscuit Joconde et étalez-la de façon à obtenir une couche uniforme.
5. Laissez prendre au réfrigérateur.

Préparation des mousses : (étape à répéter 3 fois, à vous de choisir l’ordre dans lequel vous souhaitez mettre vos différentes couches, pour moi : noir, lait puis blanc)

1. Mettez le bol pour faire votre crème fouettée au congélateur avec les fouets de votre robot. Votre crème doit être au réfrigérateur.
2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Rajoutez le mélange œufs/sucre à votre lait.
4. Faites cuire le tout à feu doux en continuant de fouetter, jusqu’à faire épaissir l’appareil. Puis enlevez la casserole du feu.
5. Essorez la gélatine et incorporez la à l’appareil.
6. Rajoutez le chocolat à l’appareil encore chaud, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
7. Montez la crème fraîche en crème fouettée dans le bol qui était réservé au congélateur.
8. Incorporez délicatement cette crème fouettée à l’appareil chocolaté. Versez l’appareil dans votre cercle et lissez le dessus. Réservez au réfrigérateur le temps de faire la couche suivante.

Laissez prendre votre entremet une nuit au réfrigérateur. Le jour même, décorez-le. Servez-le bien frais, et bonne dégustation !