Comment torréfier et monder des noisettes ?

Coucou tout le monde ! Aujourd’hui je vous présente un article un peu spécial à propos d’une technique dont on se sert souvent en pâtisserie : la torréfaction – ici de noisettes – et ainsi pouvoir les monder (enlever leur peau). Torréfier, c’est quoi ? C’est une « opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, certains produits alimentaires (café, cacao), le tabac, pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques et faire apparaître la couleur brune » (dictionnaire du Larousse).

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Bon, je n’ai aucune prétention de savoir parfaitement comment la réaliser, je n’ai fait aucune études dans le domaine de la pâtisserie. Mais on entend souvent qu’il faut les mettre très peu de temps (une dizaine de minutes) dans un four chaud (180°C). En plus d’augmenter la probabilité de les brûler, je ne trouve pas que la torréfaction soit super réussie, les peaux partent mal, le parfum des noisettes n’est pas réellement sublimé…

Moi je préfère les torréfier au four (traditionnel, je n’ai pas la chaleur tournante) très longtemps (environ 1h) et à température plus basse en remuant toutes les 5 à 10min environ. Cela nous mobilise beaucoup, mais le résultat est là : très peu de peaux sont restées sur mes noisettes, elles sont craquantes à souhait et leur parfum est juste divin.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Matériel : plaque de four à rebords (lèche-frites), papier sulfurisé, torchon propre et sec, ustensile en bois pour remuer les noisettes

Noisettes : jusqu’à environ 500g (moi j’en avais un paquet de 250g), quantité idéale pour qu’elles soient ni trop, ni pas assez serrées sur la plaque.

Étapes :

  1. Préchauffer le four (traditionnel) à 100°C.
  2. Sur une plaque allant au four, disposer du papier sulfurisé puis les noisettes en veillant à ce qu’elles soient assez serrées, mais sans se chevaucher.
  3. Lorsque le four est à température, enfourner les noisettes.
  4. Avec une cuillère en bois, les remuer régulièrement (toutes les 5 à 10min) sans les sortir du four de préférence. Vous allez voir la peau des noisettes craqueler et commencer à se décoller au fur et à mesure que vous les mélangerez.
  5. Lorsque les noisettes commencent à dégager un parfum fort et à brunir, les sortir et les verser directement sur un torchon pour arrêter la torréfaction.
  6. Enlever les noisettes brûlées s’il y en a (elles seront très amères) et laisser les noisettes torréfiées refroidir.
  7. Fermer le torchon pour former un ballotin, et frotter les noisettes entres-elles pour décoller leur peau.
  8. Si, lorsque cette étape est terminée, il reste encore quelques noisettes avec leur peau, les frotter dans vos mains et/ou s’aider de vos ongles. Il restera toujours quelques petites peaux, c’est normal. (et pas grave !)
  9. Conservez vos noisettes dans un récipient hermétique ou utilisez-les directement dans la préparation requise.

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Personnellement, je les ai concassées pour pouvoir en saupoudrer par-ci, par là. Elles sont croquantes, et leur parfum est exquis, et sans aucune amertume. Je m’en suis servie par exemple pour ma recette de porridge chocolat, pomme et noisettes. Miam !

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